牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，它生活在野外，是一种可以食用的菇菌类，除了少数品种有毒以外，大多数都是可以食用的。牛肝菌主要有白、黄、黑牛肝菌三种，而尤以白牛肝菌味道鲜美，营养丰富，在世界范围内都很著名，它的肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，广受大家欢迎，在我国云南就有种植，但是它需求最大的地方还是西欧，广泛出现在西餐中。牛肝菌除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用，云南的白牛肝菌有很大部分是出口到西欧。

　　牛肝菌禁忌人群

　　牛肝菌是一种天然的食用菌菌种，它在服用时忌讳很显著，不可以直接生吃就是他最重要的服用忌讳，由于许多人到直接生吃天然的牛肝菌后会出現恶心想吐，呕吐，头昏和腹痛等多种多样欠佳病症，比较严重时还会继续产生幻觉，它是务必终止服用并开展有关救护，大家把牛肝菌烹饪之后再吃，出这种食物中毒症状的概率便会非常少，能更强的确保服用安全性。

　　有痛风、关节炎的患者不能吃牛肝菌。牛肝菌中含有人体所必需的各种氨基酸。还有微量元素、叶酸以及膳食纤维。如果痛风的患者吃了以后会发现体内的嘌呤代谢产物会增加，这样会加重关节性疼痛的现象。

　　过敏体质的人也不要吃，牛肝菌虽然营养价值丰富，但是也是属于发物，所以易过敏的人不要吃。甲亢的患者也不要吃，牛肝菌中含有很多碘等微量元素，甲亢患者食用后就会加重病情。所以要吃东西的时候一定要了解禁忌，以免引起疾病的出现。

　　牛肝菌当中含有非常丰富的碘元素，在过量摄入之后有可能会出现体内碘元素上升，还会刺激到甲状腺部位出现甲状腺激素分泌过多，会出现脖子肿胀或者是吞咽困难等不良反应。

　　牛肝菌在食用前一定要完全煮熟，尤其是红葱牛肝菌。若生食或食用未煮熟的牛肝菌，可能会出现恶心、呕吐、腹泻等不适症状，严重时可能会出现幻觉、意识障碍等重度中毒症状。此外，牛肝菌属于嘌呤较高的食物，所以不建议有痛风、关节炎等疾病的患者食用牛肝菌，不利于疾病的治疗。如果曾经食用过菌类食物，出现皮肤红疹、瘙痒等过敏症状，食用牛肝菌也可能会引发再次过敏，因此不建议对菌类食物过敏的人群食用牛肝菌。

　　牛肝菌优劣辨别

　　1、完整

　　首先观察一下牛肝菌的形状是否完整，如果形状完整的话，则说明该牛肝菌的质量较好，反之如果牛肝菌的形状不完整，而且破碎的牛肝菌较多的话，则说明该牛肝菌的品质较差，价格也会比较低。

　　2、体型

　　然后再观察一下牛肝菌的体型，如果牛肝菌的肉质肥厚，而且菌柄粗壮的话，则说明该牛肝菌质量上等，反之如果牛肝菌的体型较小、菌柄细小的话，则牛肝菌的品质较差。

　　3、菌脚

　　用手轻轻地捏一捏牛肝菌的菌脚，如果牛肝菌的菌脚硬度较大的话，则说明为优质的牛肝菌，反之如果牛肝菌的菌叫较软，则说明该牛肝菌是空心的，品质较差。

　　4、气味

　　然后再闻一闻牛肝菌的气味，如果有一股土豆或萝卜气味的话，则说明为毒蘑菇，正常的牛肝菌闻起来会有一股杏仁气味。要是无法检验牛肝菌是否有毒的话，则最好不要食用，以免导致食物中毒。

　　5、菌盖

　　然后再观察一下牛肝菌的菌盖是否开伞，如果牛肝菌的菌盖已经开伞的话，则说明该牛肝菌的品质较差，而且营养成分也有所降低，要挑选菌盖尚未开伞的牛肝菌。

　　6、杂质

　　由于牛肝菌是一种野生的菌菇，在采摘的过程中难免会混入一些杂质，但商家通常会把杂质清理掉，如果牛肝菌的杂质较多的话，则说明该牛肝菌的品质较差。

　　牛肝菌功效作用

　　1、提高免疫力

　　牛干菌是食用菌菌种大家族的珍贵种类，它具备浓厚的香气，并且带有很多人免疫球蛋白，更带有一些纯天然含糖量，大家服用这类牛肝菌后能提高人体人体内脏作用，也可以提升体质，并能推动人体内免疫力细胞再生，它对提升人体免疫力，提高身体抗病性工作能力有巨大益处。

　　2、祛风、除湿

　　祛风、除湿经络疏通也是牛肝菌的关键作用，它能抑止人体内风湿因子的特异性，也可以避免风湿病有毒气体在人体内沉积，此外它还能经络疏通，健壮骨筋，对人类经常会出现的风湿关节痛和关节炎及其四肢麻木等症都是有优良防止功效，大家在出現风湿病痹痛时多吃一些牛肝菌对病况修复也有非常大益处。

　　3、抗病毒治疗

　　没有感觉还能提高身体的抗病毒治疗工作能力，它带有一些高品质蛋白质，这类物质能推动人免疫球蛋白再造，而它带有的别的特异性成份，则能抑止人体内多种多样病毒感染的特异性，并能阻拦病毒感染在人体内滋长繁育，常常服用能让身体抗病毒治疗工作能力明显增强，也可以让病毒性感冒与病毒性肠炎的患病率显著降低。

　　牛肝菌中含有丰富的维生素、蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质，是一种营养丰厚的食材，主要功效有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等。另外，牛肝菌还有抗流感病毒、防治感冒的作用。牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。

　　我们知道牛肝菌的热量虽然是比较少的，但是牛肝菌中所含有的营养价值却并不少，牛肝菌中含有一些蛋白质和人体的氨基酸，另外牛肝片中还含有一些矿质元素，这些矿质元素就包括钙元素，铁元素以及镁的元素。

　　牛肝菌中含有维生素a物质和胡萝卜素，而在生活中，这两种元素同样都是可以帮助我们的眼视力达到一个更好的水平，所以对于一些患有夜盲症或者眼睛经常出现干涩现象的人来说适当的吃一些牛肝菌就可以帮助很好的改善这种现象。