乳酸是一种羧酸，乳酸含有羟基，属于α-羟酸(AHA)。乳酸在水溶液中，其羧基释放出一个质子而产生乳酸根离子CH3CH(OH)COO−。乳酸在发酵的时候乳酸酸脱氢酶将丙酮酸转换为左旋乳酸。在一般的新陈代谢和运动中乳酸不断被产生，但是其浓度一般不会上升。只有在乳酸产生过程加快，乳酸无法被及时运走时其浓度才会提高。一般来说当组织的能量无法通过有氧呼吸得以满足，组织无法获得足够的氧或者无法足够快地处理氧的情况下乳酸的浓度会上升。乳酸运输速度由一系列因素影响，其中包括单羧基转运体、乳酸脱氢酶的浓度和异构体形式、组织的氧化能力。一般来说血液中的乳酸浓度在不运动时为1-2mmol/L，在强烈运动时可以上升到20mmol/L。

　　乳酸作用功效

　　乳酸有较强的防腐蚀冷藏作用，可以用在水果酒、饮品、肉类食品、食品类、糕点的做法、蔬菜水果腌渍及其水果罐头生产加工、粮油加工、新鲜水果的储藏，具备调整pH值、抗菌、增加保存期、调料、维持食品类颜色、提升 产品品质等功效。

　　调味品层面，乳酸与众不同的怪味可提升食材的美味可口，在沙拉、生抽、醋等调味料中添加一定量的乳酸，可维持商品中的微生物菌种的可靠性、安全系数，另外使口感更为柔和。

　　乳酸在发醇工业生产中用以操纵pH值和提升 发醇物纯净度。在烟草领域中能够 维持香烟环境湿度，去除香烟中残渣，更改口感，提升 香烟级别，乳酸还可中合烟焦油尼古丁，降低对身体危害成分提升 香烟质量。

　　乳酸可做为保水剂用以各种各样浴洗用具中，如沐浴露，条形香皂和护肤蜜。在液态香皂，肥皂和宠物香波中可做为pH调理剂。除此之外，乳酸加上在条形香皂中可降低贮藏全过程中水份的外流，因此避免香皂的开裂。

　　乳酸有较强的防腐蚀冷藏作用，可以用在水果酒、饮品、肉类食品、食品类、糕点的做法、蔬菜水果(橄榄、小青瓜、天然珍珠圆葱)腌渍及其水果罐头生产加工、粮油加工、新鲜水果的储藏，具备调整pH值、抗菌、增加保存期、调料、维持食品类颜色、提升 产品品质等功效。

　　调味品层面，乳酸与众不同的怪味可提升食材的美味可口，在沙拉、生抽、醋等调味料中添加一定量的乳酸，可维持商品中的微生物菌种的可靠性、安全系数，另外使口感更为柔和。因为乳酸的怪味柔和适度，还可做为用心配制的茶饮料和水果汁的优选怪味剂。

　　在酿制葡萄酒时，添加适量乳酸既能调节pH值推动糖化，有益于酵母发酵，提升 葡萄酒品质，又能提升葡萄酒口味，增加保存期。在纯粮酒、水酒和水果酒中用以调整pH，避免霉菌生长发育，提高怪味和清新口味。

　　缓存型乳酸可运用于糖果，糖果以及它糖块商品中，怪味适度且糖转换率低。乳酸粉可用以各种糖块的上粉，做为粉末状的怪味剂。

　　纯天然乳酸是奶制品中的纯天然原有成份，它拥有奶制品的口感和优良的抗微生物菌种功效，已普遍用以配制型酸牛奶乳酪、冰激凌等食品类中，变成倍受青睐的奶制品怪味剂。

　　乳酸粉末状是用以生产制造荞头的立即怪味调理剂。乳酸是一种纯天然发醇酸，因而会让吐司面包具备与众不同口感;乳酸做为纯天然的怪味调理剂，在吐司面包、生日蛋糕、曲奇饼干等烘焙食品食品类用以调料和杀菌作用，并能改善食品类的质量，维持颜色，增加保存期。

　　乳酸理化性质

　　纯品为没有颜色液态，工业用品为没有颜色到淡黄色液态。无色无味，具备吸水性。密度1.2060(25/4℃)。溶点18℃。熔点122℃(2mPa)。折光率nD(20℃)1.4392。能与水、酒精、凡士林混溶，溶液偏酸，PKa=3.85。

　　不溶解氯仿、二硫化碳和乙醚。在过热蒸汽下加温溶解，浓缩至50%时，一部分变为乳酸酐，因而商品中常会带有10%～15%的乳酸酐。因为具备甲基和羧基，一定标准下，能够 产生酯化反应，物质有三种。

　　毒副作用：大白鼠经口LD50为3.73g/kg休重;ADI无限制要求。乳酸有二种同分异构体：D-型和L-型。

　　将大白鼠分成三组，每一组药物投放使用量为1.7g/kg休重的DL-型、D-型和L-型乳酸，内服三小时后解剖学检验，DL-型乳酸可让肝中肝糖提高，40%~95%在3h内消化吸收转换;D-型和L-型乳酸使血中乳酸盐提高，由尿里排出来身体之外。

　　乳酸是一种化学物质，它在多种多样细胞生物学全过程中起功效。它是一种羧基，化学式是C3H6O3。它是一个带有甲基的羧基，因而是一个α-羟酸(AHA)。在溶液中它的羧基释放出来一个质子，而造成乳酸根正离子CH3CHOHCOO-。

　　乳酸生产方法

　　发酵

　　发酵的关键方式是糖在乳酸菌功效下，调整pH值5上下，维持大概50～60dm;发醇3～5天得粗乳酸。发酵的原材料一般是苞米、稻米、红薯等淀粉质原材料(也是有以紫花苜蓿、甲基纤维素等作原材料，有科学研究明确提出厨房垃圾及鱼身废弃物循环利用生产制造乳酸的)。

　　乳酸发醇环节可以产酸的乳酸菌许多，但产酸品质较高的却很少，主要是根霉菌和乳酸链球菌等菌系。不一样菌系其发醇方式不一样，可分同型发酵和异形发醇，具体因为存有微生物菌种其他生理学主题活动，很有可能并不是单纯性某一种发醇方式。发酵分同型发酵和异形发醇。

　　生成法

　　生成方式制取乳酸有乳腈法、丙烯腈法、己酸法、pe法等，用以工业化生产的仅乳腈法(也叫溴化氢氢氰酸法)和丙烯腈法。

　　(1)乳腈法

　　乳腈法是将溴化氢和冷的氢氰酸持续送进管式反应器转化成乳腈(或立即用乳腈作原材料)，用泵将乳腈打进水解反应釜，引入盐酸和水，使乳腈水解反应获得粗乳酸。随后再将粗乳酸送进酯化反应釜，添加酒精酯化反应，经精馏塔、浓缩、溶解得精乳酸。英国斯特林发动机有机化学企业及日本的武藏野有机化学企业均选用此方法生成乳酸。

　　(2)丙烯腈法

　　丙烯腈法是将丙烯腈和盐酸送进管式反应器中水解反应，再把水解反应物送礼酯化反应器中与乙醇反映;随后把硫酸氢铵分离出来后，粗酯送进精馏设备，塔底获精酯;再将精酯送进第二精馏设备，加温溶解，塔底得稀乳酸，经真空泵浓缩得商品。

　　(3)己酸法

　　己酸法以己酸为原材料，历经钛酸异丙酯、水解反应得粗乳酸;再经酯化反应、精馏塔、水解反应得商品。该法原材料价格较贵，仅日本比赛路企业等极少数生产厂家选用。

　　CH3CH2COOH→CH3CHClCOOH→CH3CH(OH)COOH

　　酶画法

　　(1)氯己酸酶法转换

　　东京大学的本崎等科学研究运用提纯了的L-2-卤代酸脱卤酶和DL-2-卤代酸脱卤酶各自功效于底物L-2-氯己酸和DL-2-氯己酸，脱卤制取L-乳酸或D-乳酸。

　　L-2-卤代酸脱卤酶催化反应L-2-氯己酸，而DL-2-卤代酸脱卤酶既可催化反应L-2-氯己酸，又可催化反应L-2-氯己酸转化成相对应的旋光体，催化反应另外产生构形转换。

　　(2)丙酮酸酶法转换

　　从魅力最大的乳酸脱氢酶的错乱乳酸杆菌DSM20196菌体中获得D-乳酸脱氢酶，以无旋光性的丙酮酸为底物可获得D-乳酸。

　　工业化生产乳酸方式主要是发酵和生成法。发酵因其加工工艺简易，原材料充裕，发展趋势较早而变成较为完善的乳酸生产方法，约占乳酸生产制造的70之上，但时间长，只有间歇性或半持续化生产制造，且中国发醇乳酸品质达不上国家标准。

　　化学方法可完成乳酸的规模性持续化生产制造，且生成乳酸也已获得英国食品类和药物管理处(FDA)的认同，但原材料一般具备毒副作用，不符绿色化学规定。酶法加工工艺繁杂，其工业生产运用还有待进一步科学研究。