未经发酵的可可豆不但香气和风味低劣，而且组织结构发育不够完全，缺少脆性。发酵后可可果子叶部分分离，色素细胞碎裂，可可碱和鞣质含量下降，糖转化酸导至含糖量也下降，而果胶含量增加，蛋白质酶解成为可溶性含氮物，由于这一系列的生物化学变化，发酵的可可豆焙炒后才具备巧克力特有的优美香味。可可豆发酵温度一般为不超过50℃，平均时间约5～6天，甚至更长。可可豆要发酵吗?下面和产品818一起来了解下。

　　发酵是新鲜可可豆能够变成有风味的巧克力的重要部分。这个处理步骤有助于最终产品的风味和酸度的发展。事实上，如果没有发酵，可可豆就没有风味。由于多酚含量高，生可可豆有明显苦涩味。花青素是这些多酚的其中一种，它既是可可涩味的来源，又提供红紫色。

　　可可豆本身是不发酵的。相反，酵母菌、细菌和酶使可可豆周围多汁的白色果肉得以发酵。可可豆经历了果肉发酵过程中热量、酸和酶的作用，最终在内部和外部都发生了转化。

　　可可豆对于一些人是可以应用的，但是对于大部分消化不好，或者是孕妇都是具有一定的副作用的，尤其孕妇是禁止食用的。可可豆里面含有高热量的，主要是可以代替早餐饮食的，能够提供身体内大量的能量，所以需要注意饮食用量，不能够过度的。一般可可豆只有一些相克的食物，尤其是不能够和巧克力一起认识的，因为是属于加工制成的食品，平时需要注意饮食健康。

　　可可豆和咖啡豆有很大的区别，可可豆是制作巧克力的原料，可可豆的形状是椭圆形的，一般都在可可果实里面，一个可可果实里大约有三四十粒可可豆，长短不相同，与咖啡豆相比，可可豆要比咖啡豆略微大一些，形状上也比咖啡豆扁一些，虽然咖啡豆和可可豆都有凹痕，但是咖啡豆的凹痕要深一些，可可豆的凹痕是波浪形的，咖啡豆不是，咖啡豆有提神的功效，可可豆没有。

　　可可豆与我们所熟悉的最终产品还是有很大差别。乳白色的可可豆暴露在空气中，很快就变成了淡紫色或紫色。此时，它们看上去并不象制成的巧克力，闻上去也没有熟悉的巧克力芳香。

　　如果有良好的天气，干燥过程通常需要几天。在这个间隙，农人经常翻动可可豆。他们利用这一机会挑选外运的可可豆，并将扁平、破碎或发芽的可可豆拣出来。在干燥中，可可豆会失去几乎所有的水分和超过一半的重量。可可豆干燥后，就准备以每袋130到200磅装运了。它们很少被存入仓库，除非要等待买主检查的装运中心。

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