明胶在加工肉制品中的应用  

  1营养作用

  明胶的各项营养指标均高于瘦肉，用它可以取代部分瘦肉，湖北食用增稠剂经销商，增加产品的营养，降低生产成本。

  2乳化作用 

 明胶的主要蛋白质成分为胶原蛋白，其蛋白质的亲水基向外与水结合，憎水基向内与油结合，从而使许多蛋白质分子定向排列成为单分子层的膜，将油相分解成许多小单位，在水相中形成稳定的亲水胶体，湖北食用增稠剂经销商，达到乳化的目的。

  3黏合保水作用 明胶中胶原蛋白具有胶体特性，加热至70°而溶解，冷却后又恢复冻状，因而保证对肉制品的弹性和持水性起到主要作用，湖北食用增稠剂经销商。

  4稳定、增稠、胶凝等作用 在肉制品加工中，明胶作为胶冻剂，如罐装火腿、野餐食品、口条及其他肉类的胶冻。另外，作为火腿肉卷，用于剁碎的肉做成的制品的黏结和吸收汁液。  

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增稠剂之酯类

普通使用的增稠剂是酯类。近国外又报道了PEG-8PPG-3二异硬脂酸酯、PEG-90二异硬脂酸酯和PEG-8PPG-3二月桂酸酯。这类增稠剂属于非离子增稠剂，主要用于表面活性剂水溶液体系中。这类增稠剂不容易水解，在宽的pH和温度范围内黏度稳定。目前常用的是PEG-150二硬脂酸酯。用来作为增稠剂的酯类，一般相对分子质量都较大，因此具有一些高分子化合物的性能。增稠机理是由于在水相中形成三维水化网络，从而将表面活性剂胶束包含进去造成的。此类化合物除了在化妆品中用作增稠剂外，还可以作为润肤剂和保湿剂。

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增稠剂聚丙烯酸类

    聚丙烯酸类增稠剂自1953年Coodrich公司将Carbomer934引入市场至今已有40年的历史了，现在这系列增稠剂已经有了更多的选择(见表1)。聚丙烯酸类增稠剂的增稠机理有2种，即中和增稠与氢键结合增稠。中和增稠是将酸性的聚丙烯酸类增稠剂中和，使其分子离子化并沿着聚合物的主链产生负电荷，同性电荷之间的相斥促使分子伸直张开形成网状结构达到增稠效果；氢键结合增稠是聚丙烯酸类增稠剂先与水结合形成水合分子，再与质量分数为10％—20％的羟基给予体(如具有5个或以上乙氧基的非离子表面活性剂)结合，使其卷曲的分子在含水系统中解开形成网状结构达到增稠效果。不同的pH值、不同的中和剂以及可溶性盐的存在对该增稠体系的黏度有较大影响，pH值小于5时，pH值增大黏度升高；pH值在5-10，黏度几乎不变；但随着pH值继续升高，增稠效率又要下降。一价离子只降低体系的增稠效率，二价或三价离子不但能使体系变稀，而且当含量足够时会产生不溶性沉淀物。

增稠剂

增稠剂又称胶凝是一种流变助剂，在日常工作和生活经常接触的到，用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。其中用于食品时又称糊料或食品胶。增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，一般都采用物理吸水膨胀化学反应两种原理起到增稠增粘的效果。增稠剂分子中含有许多亲水基团，例如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。通常，食品增稠剂都是高分子亲水的胶体物质，大部分是从天然动植物中提取或加工而成。 食用增稠剂厂家，食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。

增稠剂甲壳素和壳聚糖

   甲壳素又名几丁质、甲壳质、壳多糖等，是白色或灰白色、半透明状固体，无臭，无味；甲壳素理化性质稳定，溶解性差，不溶于水、稀酸、稀碱和一般的有机溶剂。

甲壳素脱去分子中的乙酰基就转变为壳聚糖，无味，不溶于水、碱溶液和有机溶剂中，但可溶于大多数稀酸；壳聚糖在加热高温时溶解，温度降低呈凝胶状，这是壳聚糖的一种性质，常将其溶于稀酸中。但在稀酸中，壳聚糖会慢慢溶解，溶液的黏度逐渐降低，水解为氨基葡萄糖，所以壳聚糖一般现配现用。

在食品工业中，甲壳素/壳聚糖可作为功能因子广泛应用于保健食品；甲壳素和壳聚糖用于食品添加剂，可以作为果汁、果酒的澄清剂，果汁、蔬菜汁的脱酸剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂、风味改良剂等。此外，甲壳素和壳聚糖还可应用于食品保鲜及固定化酶载体等方面。

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增稠剂应用的主要问题

增稠剂是一类能提高食品黏度并改变其性能的一类食品添加剂。一般属于水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，常称作水溶液、亲水胶体或食用胶。它可以提高食品的黏稠或形成黏胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。

目前，增稠剂的应用已经是食品生产技术与艺术的结合，为食品工业提供了多种选择性，各种胶之间的结合应用也成为许多特色产品的加工秘密之一。食品的造型、口感及成本等都与正确地选择增稠剂并达到组合有关。因此，复合增稠剂的研究已成为国内外碳水化合物或多糖方面的研究热点。

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