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江苏好的培训哪个好 上海奈溪商业管理供应

信息介绍 / Information introduction

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烘培技术—产品烘烤前的准备监控

1.待烘烤制作产品是否就位

(进入烤炉的产品必须一次性前后进入,江苏好的培训哪个好,严谨不断开启烤炉门间隙性投入产品)

2.检测烤炉预热(上下温)是否达到目标产品制作的指标温度值

3.检查安全操作所需的烘烤环境和烘烤使用的各种工具

4,江苏好的培训哪个好,江苏好的培训哪个好.检查是否相关的各工作配套准备就绪


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烘培技术—面包的终发酵

使成形时排气的面胚,再次膨胀。使面胚发酵生成酒精,有机酸,以及其他芳香物质。发酵时生成的酒精和有机酸可以软化面筋增加面胚的伸展性。

发酵根据面包的类型,做法,原材料等而不同。一般吐司和甜面包用[32~38度,85%]的高温,法式面包和德式面包等用[28~32度,75~78%]的低温慢慢发酵。像丹麦面包,牛角面包,布里欧修等油脂量多的面包终发酵时要比使用的油脂溶点低4度。例如,新鲜黄油的溶点是32度,因此终发酵时要用28度。终发酵的时间根据面包种类,酵母量,做法,面胚温度,醒发温度,湿度,面胚硬度,成形时排气程度而不同。时间短的需要30分,时间长的需要90分,还有的需要4-5个小时。


江苏好的培训哪个好轻食店经营面进多大比较好?答:如是针对外卖为主,小面积30平方以下好,几十平方上百平方根据项目和投资来。

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烘焙材料—猪油

猪油是早使用的油脂,但随着起酥油的出现逐渐取代了猪油。这是因为猪油的安定性和保存性都不如起酥油且结晶粗。但使用猪油不会像起酥油那样使面胚变得清淡,因此在制作传统式面包时仍然会使用猪油。


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烘焙烘烤过程中的几个阶段:

急胀挺发:制品内部的气体受热膨胀,制品体积随之迅速增大。

成熟定形:由于蛋白质凝固和淀粉糊化,制品结构定形并基本成熟。

表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮,同时由于糖的焦糖化和美拉德反应,表皮色泽逐渐加深,但制品内部可能还较湿,口感发粘。

内部烘透:随着热渗透和水分进一步蒸发,制品内部组织烤至比较好程度,既不黏湿,也不发干,且表皮色泽和硬度适当。

在烘焙的前两个阶段不应打开炉门,以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后,要注意表皮和底部的色泽,必要时适当调节面火与底火,防止色泽过深,甚至焦糊


轻食店加盟好还是自己开店好?答:技术性的门店建议掌握技术自己开店好,因为现在烘培类品牌加盟费都很高。

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烘培技术—搓圆的目的

1.将分割后不整齐的面胚搓圆,以便于成形。

2.将黏着的面胚断面塞入内部,使面胚表面形成薄薄的表皮减少黏着。

3.搓圆后光滑的面胚组织更容易包裹松弛产生的气体。

4.与翻面相同使面胚中的气泡细小而均匀且提高面胚的抗张力。


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烘培技术—黄油的可塑性与打发性

可塑性是根据温度变化,固体油脂产生软硬变化的性质。黄油在13~18度时可塑性强。

打发性是油脂加入糖类搅拌时包入空气的性质。一般植物性油脂的打发性要比动物性油脂要强。

制作时特别是要注意不能溶化黄油。黄油溶化会失去打发性和可塑性。黄油溶化会失去原来的构造,即使是将溶化的黄油冷却也不会恢复到原来状态。


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