食品防腐剂的性质、作用机理、分类及选用原则

一、食品的变质

食品在化学或物理性质上发生的不利改变都称为食品变质。造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。由于微生物的作用使食品发生了有害变化，降低或失去了原有的或应有的营养价值和商品价值的过程被称为食品的变质。食品变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。

1、微生物的污染

引起食品变质的微生物种类很多，有各种细菌，山东防腐剂批发、霉菌和酵母菌。例如嗜热脂肪芽孢杆菌就是常见的导致食品的微生物之一，可导致罐藏食品平酸。微生物引起食品变质的类型包括：细菌引起的变质、霉菌引起的变质以及食品发酵。

2、食品的性质

食品变质的程度和快慢也与食品本身的营养成分、水分，山东防腐剂批发、 pH值、酶和渗透乐等因素有关。例如，山东防腐剂批发，食品的 pH值为6时适合微生物增殖，pH＜4.5时可多种细菌的生长；含水量高的食品比含水量低的食品容易，当水分活度＜0.7时，一般微生物不能繁殖；高渗透可以微生物的生命活动，10％盐渍或60％糖渍的食品可耐保藏。

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食品防腐剂分为两大类

I类防腐剂是常见的盐、糖、葡萄糖、葡萄糖、香料醋或醋酸、蜂蜜、可食用植物油；

II类防腐剂是苯甲酸，硝酸盐或亚硝酸钠或钾盐等，其在火腿中为常见。苯甲酸钠主要用于果汁、腌菜和软饮料，以防止酸性食物中的微生物生长；苯甲酸主要用于果汁、碳酸饮料和泡菜；二氧化硫和亚硫酸盐可以霉菌和细菌，也可以细菌的产生，可以用来控制不受欢迎的细菌和野生酵母，而不会影响到二氧化硫耐受培养的酵母；氯化钠作为防腐剂，已经被使用了几个世纪，以防止食物的变质，盐的活性与它降低水活性的能力有关，从而影响微生物的生长；乳酸链球菌素主要用于革兰氏阳性菌的生长；食物酸可以使味道更“锋利”，同时也起到防腐剂和抗氧化剂的作用。常见的食物酸包括醋、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和乳酸。山梨酸和山梨酸盐对酵母和霉菌有效，山梨酸盐可以在葡萄酒、果汁、干果、白干酪、肉类和鱼类产品中酵母菌的生长；在可乐软饮料中使用磷酸来降低pH值。醋酸用于蛋黄酱和沙拉酱中，类似的功能还有柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸；直链羧酸、丙酸和酸二酸，主要利用它们的性能；丙酸主要利用抗的特性。

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苯甲酸及其盐防腐剂的作用机理和安全性

苯甲酸及其盐类防腐剂为结晶状粉末或白色颗粒，无臭，微带安息香气味。苯甲酸及其盐是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂。其防腐机理是苯甲酸类防腐剂具有脂溶性强的特点，容易通过细胞膜进入细胞体内，导致微生物细胞膜的通透性**扰，细胞膜对相关氨基酸的吸收被有效，苯甲酸分子是以酸化细胞体内储碱的方式使细胞的呼吸酶系失去活性，从而对食品起到防腐保鲜的作用。

安全性：一般情况下，苯甲酸被认为是安全的，在食品中添加少量苯甲酸时，对人体并无。人体摄入少量的苯甲酸后，苯甲酸与体内的一种氨基酸生成一种无害的新物质，随尿液排出。

常见的防腐剂种类和功能

防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂

主要包括苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、亚硫酸盐、亚硝酸盐、对羟基苯甲酸的酯类等。天然防腐剂

是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。不同于人工合成的防腐剂，此类防腐剂为天然物质，有的本身就是食品的组分，如溶菌酶、乳酸链球菌素、纳他霉素、壳聚糖、精蛋白等。

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食品防腐剂的小科普

食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的食品添加剂。饮品中常用的防腐剂有山梨酸钾，柠檬酸，乳酸，笨钾酸钠等。

那么，饮品中为什么要添加防腐剂，什么情况下饮品不需要添加防腐剂呢？我们就来聊一聊关于饮品防腐的那些影响因素。

由于饮品流动性及传热性较好，采用管式或者板式密闭杀菌机UHT杀菌（超高温瞬时灭菌工艺），均能杀灭产品中的常规微生物。中性饮品（pH>4.6）通常采用135-140℃×4-10秒灭菌，酸性饮品（pH<4.6）通常采用105-121℃×5-15秒灭菌。但因为杀菌后的包装材料和生产工艺不同，有的饮品必须使用防腐剂，有的完全不需要防腐剂。

碳酸饮料糖浆杀菌后，方能混入二氧化碳。混合及灌装过程中，均存在微生物污染风险，所以几乎所有的碳酸饮料均含防腐剂。其他非碳酸饮料，有的厂商为降低包材和设备成本，在非无菌灌装环境灌装，采用非耐热包装，如不耐热塑料瓶（轻质量）、非蒸煮型塑料袋，因此必须添加防腐剂。

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不要被“不添加防腐剂”所迷惑

按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，防腐剂有明确的使用范围和限量。并不是所有的食品都需要使用防腐剂，如罐头、食盐等食品，其加工工艺或本身性质可以保障该食品在储存期内不会因微生物繁殖而变质，并不需要使用防腐剂来保质。而有些食品因生产工艺的需要，在生产过程中则需要使用防腐剂来或杀死微生物，以保证食品的安全食用。因此，消费者在购买食品时，要理性看待食品标签，科学辨识；不要迷信于某些标签上声称的“不添加防腐剂”或“不使用防腐剂”等字样。 山东防腐剂批发

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