1.1 结构及相对分子质量对黏度的影响
一般增稠剂在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，具有较高的黏度。增稠剂的黏度与分子结构及相对分子质量有关，不同分子结构的增稠剂，在相同浓度和其他条件下，黏度也可能有较大的差别。同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加，形成网状结构的几率也增加，一般相对分子质量越大，黏度也越大。食品在生产和储存过程会随增稠剂降解，相对分子质量变小，使得溶液的黏度下降。
1.2 浓度对黏度的影响
多数增稠剂在较低浓度时，会随浓度增加，溶液的黏度增加，这符合牛顿液体的流变学特点，而在较高浓度时呈现假塑性，主要原因是随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的几率增加，吸附的水分子增多，使得溶液的黏度增大，辽宁食品增稠剂批发。
1.3 pH值对黏度的影响
介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性密切相关，增稠剂的黏度通常随pH值的变化而变化，如海藻酸钠在pH5.0～10.0范围内，溶液黏度稳定，当pH值小于4.5时，黏度明显增加，辽宁食品增稠剂批发。蔡为荣等对增稠剂瓜尔豆胶性质及其复配性进行了研究，瓜尔豆胶在pH3，辽宁食品增稠剂批发.5～10.0之间的黏度变化不大，pH值大于10.0时，黏度下降。 食用增稠剂怎么用，食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。辽宁食品增稠剂批发
无机高分子类增稠剂一般具有三层的层状结构或—个扩张的格子结构，有商业用途的两类是蒙脱土和水辉石。其增稠机理是无机高分子在水中分散时，其中的金属离子从晶片往外扩散，随着水合作用的进行，它发生溶胀，到片晶完全分离，其结果形成阴离子层状结构片晶和金属离子的透明胶体悬浮液。在这种情况下，片晶带有表面负电荷，它的边角由于出现晶格断裂面而带有少量的正电荷。在稀溶液中，其表面的负电荷比边角的正电荷大，粒子之间发生相互排斥，故不会产生增稠作用。随着电解质的加入和浓度增加，溶液中离子浓度的增加，片晶表面电荷减少。这时，主要的相互作用由片晶间的排斥力转变为片晶表面的负电荷与边角正电荷之间的吸引力，平行的片晶相互垂直地交联在一起形成所谓“纸盒式间格”的结构，引起溶胀产生胶凝从而达到增稠的效果。离子浓度进一步加大又会破坏结构发生絮凝导致降低稠度。这类增稠剂主要用于牙膏、香波膏霜、乳液和止汗剂等的增稠。稠度一般随着浓度的增加而迅速增大随后趋于平缓，流变形态为触变性。除具增稠性能外，在体系中还有稳定乳液、悬浮作用。其改性物主要是季铵盐化，改性后具有亲油性，可用于含油量多的体系。 辽宁增稠剂价格食品增稠剂报价，食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。
增稠剂的使用性质
1.黏度性质
多数食品增稠剂在极化浓度或较低浓度时，符合牛顿液体的流变性质，在较高浓度时呈假塑性。随着食品增稠剂的增加，其溶液的黏度也增加。
2.凝胶性质
当增稠剂浓度达到凝胶临界浓度以上时，其水溶液在温热条件下为黏稠的流动液体，但温度降低时，分散介质全部包含在高分子网状结构中，形成不流动的半固体物质，称为凝胶。在增稠剂凝胶中，增稠剂大分子键的键合只形成松弛的三维网络结构。
增稠剂在食品中的作用主要是为了提高食品的粘度或着形成凝胶、保持体系相对稳定性的亲水性物质，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
稳定作用
稳定作用指增稠剂加入到食品中，可使食品组织趋于稳定、不易变动 、不易改变品质如：1）在冰淇淋中有控制冰晶生长；2）糖果中有防止糖结晶；3）在饮 料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用；4）在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。
增稠作用
增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。
胶凝作用
食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。作为食用凝胶的增稠剂，它们各具特长，彼此难以取代，琼脂是目前较好的胶凝形成剂，其凝胶坚实、硬度较高，但弹性较小。明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受一定的压力。海藻酸钠胶凝条件低，其热不可逆性特别适用于人造营养食品。果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味，适用于果味食品。
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【不怕热】
很多增稠剂在高温下粘度会降低甚至完全失效，但黄原胶的粘度在10-80度几乎没有变化。
从-4度到93度反复冷冻、加热，粘度也几乎不受影响。
因此它可以在需要加温的产品中应用，典型的比如果汁饮料、果肉饮料、乳饮料、植物蛋白饮料等。
果肉饮料使用黄原胶的好处明显，可以延长果肉的悬浮时间。
黄原胶用于乳饮料和植物蛋白饮料，可以避免脂肪分层和蛋白质沉淀。
很多粥铺为了省事，也会添加黄原胶，很短的时间就能熬出浓稠的粥，当然吃起来没问题。
【不怕酸碱和盐】
在酸碱和盐的作用下，很多增稠剂的分子结构会发生变化，失去增稠效果。
但黄原胶不怕这些，即使浓度10%的盐水（差不多是生抽的咸度）也奈何不了它。
比如酱油、蚝油的传统工艺中使用淀粉增稠，但高盐环境下储存一段时间后淀粉容易沉淀、结块。
用黄原胶不仅可以克服这些问题，还可以提高酱油、蚝油的挂壁性和着色性，延长货架期。
此外，黄原胶也用于果酱、豆酱、沙拉酱等调味品，不但保存期长，也便于涂抹，且口感更润滑。
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黄原胶是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和**酸组成的五糖重复单元结构聚合环。
黄原胶可广泛应用于各种肉制品加工，可明显提高肉制品的嫩度、色泽和风味，同时改善肉制品的持水性，从而提高出品率。对方火腿、圆火腿这些需经腌制的肉制品，一般在腌制完后再加入1%预先配制好的黄原胶溶液，再加入其他辅料，搅拌均匀后装罐或注入肠衣。对于午餐肉、红肠等肉糜制品在斩拌肉时，可直接将预先配制好的黄原胶溶液倒入搅拌机中，然后再加入淀粉之类的辅料，黄原胶的用量0.1%—0.3%。 辽宁食品增稠剂批发
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