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烘培技术—面包熟透的科学数值依据
与设计预测烘烤时间
面包烘烤熟透时的烧减率在15%~25%之间。
烧减率=(面包分割的重量—烘烤完成时的重量)/面团分割重量*100%
烧减率,就是指面包面团中的水分因烘烤而蒸发的比率。面包面团中的水分,在烘烤过程中所蒸发的程度,湖南特色餐饮培训哪家好。烧减率的数值越大,面包面团中的水分蒸发越多;数字越小蒸发就越少。
而且,也可以借由烧减率的数值,来判断烘烤完成的面包,受热烘熟的程度。即是可以想成面包中的水分蒸发得越多,烘烤状态亦随之进行的程度。
我们城市有几家轻食店做得不怎样,是不是轻食店不好做?答:主要产品经营服务问题,城市都是可以做轻食的。湖南特色餐饮培训哪家好
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烘焙材料— 乳制品
乳制品是用牛奶为原来制作的产品。乳制品对的作用:乳制品中的乳糖会因美拉德反应和焦化反应使面包颜色更加鲜艳。乳制品中的固形物(乳糖,乳脂肪,蛋白质等)加热后会产生淡淡的乳香。实际使用中改善面包颜色只需要添加少量的乳制品,但想让人的味觉明显感受到乳制品的味道就需要达到一定的添加量。根据测试结果,牛奶的使用量要与水量相同;脱脂奶粉或全脂奶粉要在6~7%;加糖炼乳要达到5%左右。
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烘焙材料— 淀粉
小麦粉的主成分是淀粉。淀粉占小麦粉中的70%左右,烤制后的面包也含有40%的淀粉。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化,但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化。淀粉在面胚中填充在面筋组织之间。在烤制阶段面筋会随着温度的上升发生热变化,放出其所含的水分,形成面包的骨骼。这时淀粉会吸收面筋放出的水分膨胀而解体糊化。
小麦淀粉在面胚中的作用
1,与面筋结合,支撑面筋。
2,被淀粉酶分解后成为酵母的营养源。
3,适当阻碍面筋的结合,使面团光滑。
4,受热糊化时吸收面筋中的水分,使面筋停止膨胀并使其固定。
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烘培技术—影响烧碱率的因素
分割重量:分割重量越大相对水分损失度越少。
成形形状:像法棒等细长的面包相比同样重量的圆形面包水分蒸发要多。
烤制时间:烤制时间越长水分蒸发越多。
烤制温度:重量相同时温度越高烤制时间相对也会短,因此温度越高水分蒸发越少。
很多烘焙师都会犯一个错误,就是记住烤制的温度,而忽略了烤制的时间。其实换一个烤炉烤制的时候应该是用时间找相应的温度,而不是用温度找时间。
中式轻食有什么?答:一般国内的简约性美食,小吃类美食和简餐类的精致食品,基本都是属于轻食。
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烘培技术—甜面包烤制
甜面包用高温短时间(220度,10分),烤制时以上火为主。下火稍微上色的程度就可以。时间以10分钟为标准,但可以缩短到8分钟。与吐司不同,甜面包的下火强容易导致面包发干。特别是使用酒种做法时,如果下火强会损失酒种的香气。
简餐轻食具体费用要多少钱?答:一般以门店全套组合产品技术和单项品类技术分,根据具体不同品类。湖南特色餐饮培训哪家好
轻食培训班哪家好?答:轻食培训班上海奈溪轻食培训好,主要是技术好环境好经营好。湖南特色餐饮培训哪家好
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烘焙材料— 炼乳
炼乳是将牛奶浓缩成2分之1到3分之1之物,有加糖和无糖两种。炼乳有良好的消化率,除维他命以外的营养价值基本与牛奶相同。越是高温和长时间的加热处理,蛋白质的变性和维他命会有所减少。加糖炼乳分为加糖全脂炼乳和加糖脱脂炼乳。加糖炼乳是在使用的原料中加入16%左右的蔗糖后浓缩成2/5~1/3。加糖炼乳中含有40%~50%的蔗糖和15%左右的乳糖。因为水分活性为0.89%以下,所以细菌无法发育提高了其防腐性,保存性。并且因为加糖后加热浓缩,会生成少量的蛋白黑素,它具有浓厚的味道和抗酸化性。想让面包具有浓厚乳制品的味道时,炼乳是适合不过的原料。
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