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广西冷冻肉 诚信互利 无锡诺玖周食品供应

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胶体性质的变化 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。蛋白质变性的原因,2009年形成的学说有以下几种:盐析作用: 由于肉类在冻结过程中,先冻结的是纯水,然后是稀溶液。因此,当大部分水转变为冰后,残存在未冻结部分中的溶质浓度逐渐增高,亦即残液中的盐类的浓度增高,使蛋白质发生盐析作用而自溶液中析出。发生盐析的蛋白质在初期仍不失其天然性质,如将溶液稀释仍可溶解。但如盐析时间过长,则逐渐变为不可逆的变性。安徽雨润冷冻肉相信一部分把肉直接丢冷冻的同学曾经见识过那个惨状。

冻结过程一般肉类冰点为-1.7~-2.2℃。达到该温度时肉中的水即开始结冰。在冻结过程中,首先是完成过冷状态。肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象称作过冷状态。在过冷状态,只是形成近似结晶而未结晶的凝聚体。这种状态很不稳定,一旦破坏(温度降低到开始出现冰核或振动的促进),立即放出潜热向冰晶体转化,温度会升到冻结点并析出冰结晶。降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的比较低温度称作临界温度或过冷温度。畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5℃。肉处在过冷温度时水分析出形成稳定的凝聚体,随之上升到冻结点而开始结冰。

挂“冰衣”冷冻包装技术这是近年开发的一种冷藏方式, 所谓“冰衣”即为给肉制品附一层薄薄的冰层。即为常温下对鲜肉制品浸水1~ 3 s立即进行速冻或者采用喷淋速冻,也可以对冻肉制品喷淋速冻, 使表面形成冰层。如同给肉制品穿了一层薄薄的衣服, 称为“冰衣”。经过挂“冰衣”可使肉制品隔绝空气, 杀死噬氧菌, 同时也可防止病菌的侵入。同时挂“冰衣”可以减少肉制品的“干耗”, 防止肉制品表面干燥, 从而可以更好的保持肉制品原有的风味。超声波冷冻包装技术超声波对微生物有破坏作用, 能使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内, 由于超声波的作用, 能产生过氧化氢, 具有***能力。新鲜牛肉通过超声波处理, 可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌, 使游离氨基酸量得到增加, 促进**结构变化, 从而达到改善肉质的嫩度 。如果每层货物都不改变方式,则形成梯形形状。

肉的冻结比较好时间,取决于屠宰后肉的生物化学变化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分别冻结时,肉的品质和肉汁流失量不同。尸僵前冻结,由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌动蛋白含量多,乳酸、葡萄糖少,pH值高,肌肉表面无离浆现象,肌原纤维结合紧密,肌微丝排列整齐,横纹清晰,这时快速冷冻,冰晶形成小且数量多,存在于细胞内。当缓慢解冻时可逆性大,肉汁流失少。但急速解冻会造成大量汁液流失。尸僵前冻结,短时间贮藏后,解冻时肉缺乏坚实性和风味,有待解冻后成熟时改善。形成U形货架,然后将货物平放在桩柱之间。广西网购冷冻肉

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