干锅底料的配方：香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，银川新品干锅底料生产基地，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山铃铛、玉参，产于东北）5克，八角20克。制法：1、香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉。2、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒，银川新品干锅底料生产基地，银川新品干锅底料生产基地、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。 干锅底料炒制 放入洋葱颗、蒜颗推匀，再放入葱颗推匀。银川新品干锅底料生产基地

    制作方法：1、鸡宰杀后去毛，去内脏，洗净斩成块放入沸水中氽去面沫，捞出沥干，干红辣椒切节，姜10g切片、30g拍破；葱50g切节、50g挽结，花生米入油锅炸香，香菇切片，冬笋切滚刀块，莴笋切滚刀块。2、鸡块用料酒15g、姜块15g和精盐1g拌匀腌渍20分钟，锅置旺火上掺入猪骨汤烧沸，放入鸡块加姜块15g，葱、五香粉、胡椒粉煮至鸡肉待七成熟捞出，鸡汤可作高汤备用。3、炒锅置旺火上，掺入菜籽油烧至六成熟，放辣椒节呈棕红色捞出，放花椒炸香捞出待油温开至七成熟时，放入鸡块爆炒一会，再加香辣干锅酱，猪油和啤酒爆炒至鸡肉酥香，下辣椒节、花椒、鸡精、白糖和精盐等炒转，下香菇片、冬笋块和莴笋头块继续翻炒，当锅内收汁亮油时下葱花、花生米和味精炒转，转入不粘锅内，带酒精炉点小火上桌。 银川新品干锅底料生产基地干锅酱香料：小茴香115克，月桂叶95克，灵草150克。

    4、炼制干锅油【原料】菜油1升，色拉油10升，豆瓣1500克，豆豉150克，姜粒1000克，蒜粒1500克，洋葱粒1750克，小葱节2500克，辣椒面250克，香料粉125克，孜然粉150克，花椒面100克。【调料】白酒100毫升，盐100克，味精200克，糖100克，醪糟150克。【制作】1、香料粉用白酒、醪糟和匀，备用。2、菜油炼熟，加入色拉油烧热至240℃时，下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时，捞出，再放入姜蒜粒炸黄，捞出备用。3、下豆瓣炸约10分钟出香，再下豆豉炒至酥香，立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀，静置，用时取油装盛器即可。

    香辣干锅酱原料：郫县豆瓣2500g菜籽油2000g糍粑海椒1500g猪化油1000g泡红辣椒茸500g熟鸡油500g豆豉茸150g姜米250g花椒粉100g冰糖200g五香粉100g料酒500g葱节100g姜块50g鸡精25g味精25g胡椒粉25g制作方法：锅置旺火上烧热，掺油烧至七成熟时下姜块和葱节炸出香味熄火，当油温降至五成熟时，再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒转改用小火翻炒，当水汽快干时加入花椒粉、五香粉和熟鸡油炒至香味溢出，下胡椒粉鸡精和味精炒均匀起锅转入容器收藏以备用。 干锅菜的味型变化多端，有孜然香辣味、泡椒味、酱香味、煳辣荔枝味、麻辣味等。

    干锅的制作制作干锅时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。下面，我就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。干锅种类·干锅鸡杂一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。 干锅酱原料：干辣椒节6000克，郫县豆瓣18千克，干大红袍花椒2000克，干青花椒500克。银川新品干锅底料生产基地

炼制干锅油原料：洋葱粒1750克，小葱节2500克，辣椒面250克，香料粉125克，孜然粉150克，花椒面100克。银川新品干锅底料生产基地

    5、测量油温用红外线测温仪，油温为锅内油脂中心油温，操作环境温度**作制品的油温就要高；操作环境温度高，则制作制品的油温要低。6、炒制时，须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动，以使原料受热均匀，避免粘锅、煳锅。7、下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时，应慢慢下，以防溢锅。8、干锅底料炒制完成后，必须待底料凉透后方可绞成粗块，底料有热气时水分较多，此时绞碎会使底料的水分增多。9、干锅底料须置放5～6日再用，方能香气浓郁，味浓不燥。 银川新品干锅底料生产基地

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