冷却肉的贮藏及贮藏期的变化冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在0℃左右的条件下进行的贮藏。冷却肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟过程,另一方面达到短期保藏的目的。短期加工处理的肉类,不应冻结冷藏。因为冻结后再解冻的肉类,即使条件非常好,其干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却肉大。(1) 冷藏条件 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度，广西雨润冷冻肉。根据国际制冷学会第四届**会推荐冷却动物肉的冷藏条件和冷藏期如表1-4-1。肉在冷藏期间的温度和湿度应当保持均恒，广西雨润冷冻肉，广西雨润冷冻肉,空气流速以0.1～0.2m/s为宜。(2) 冷藏过程中肉的变化 低温冷藏的肉类、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面发粘、发霉、变软,并有颜色的变化和产生不良的气味。这一黄金基金点都不新鲜。广西雨润冷冻肉
冻结贮藏温度在冰点以上,对酶和微生物的活动及肉类的各种变化,只能在一定程度上有***作用,不能终止其活动。所以肉经冷却后只能作短期贮藏。如要长期贮藏,需要进行冻结,即将肉的温度降低到-18℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。肉冻结前处理冻结前的加工大致可分为三种方式:①胴体劈半后直接包装、冻结;②将胴体分割、去骨、包装、装箱后冻结;③胴体分割、去骨然后装入冷冻盘冻结。肉处在过冷温度时水分析出形成稳定的凝聚体,随之上升到冻结点而开始结冰。江苏冷冻肉行情一块冷冻，一块冷藏。然后解冻了煎好。
而另一方面则进行着空气的扩散,使空气不断积累在逐渐加深的脱水海棉状层中,致使肉中形成一层具有高度活性的表层,在这里发生着强烈的氧化作用,并吸附各种气味。降低肉的干缩损耗,不仅对质量有利,也有极大的经济意义。如以每年冷藏5000T冷冻肉计算,如冷藏时干缩损耗降低0.5%,即可使25T肉免于损失。变色: 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗,主要是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。冻结冷藏的温度愈低,则颜色的变化愈小。在大约-50～-80℃变色几乎不再发生。
冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温 度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降，肉**内部形成个别冰晶核，并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。由于大冰晶的压迫，造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味改变。若将刚宰杀的新鲜肉在—23℃快速结冻，则肉体内部形成冰晶小而均匀，**变形极少，解冻后大部分水分都能再吸收，故烹调后口感、味道都不错，营养成分损失亦少，如果冻结时间过长，亦会引起蛋白质的冻结变性。解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉。冷却肉与鲜肉相比，多数微生物受到抑制，更加安全卫生；它与—18℃以下冻结保存的冷冻肉相比，又具有汁液流失少、营养价值高的优点。因此，冷却肉是比新鲜肉卫生，比冷冻肉更富营养的肉，值得大力推广。具体方式有:置叠式、压缝式、纵横交错式、通风式、栽柱式、俯仰相间式等。
1、门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。
2、精肋排：是猪身上比较好的排骨，精肋排的特点是除去了多余的大骨，排骨上面的肉包裹均匀饱满，所以这样的排骨通称精肋排，因此这样的排骨通常在所有排骨中价格也是比较高的。用处：比较好用处 糖醋排骨、香酥排骨等。
3、3号肉（脊背肌肉）：是猪通脊肉，位于猪脊部两侧，两边各有一条。一般情况下，里脊肉是**贵的，属于特级肉。
4、加厚无颈前排：属于前排，去了颈骨的就叫无颈前排。比较好用处：因为前排身处猪靠颈部，骨骼相对**些，肉质还是很细嫩的。所以建议煲汤、红烧等。 目前的食品保存大致分为冷鲜和冷冻两种。重庆冷冻肉市场
所以冷冻能不依赖防腐剂长时间延长食品保质期。广西雨润冷冻肉
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