在这些温度下烘烤会使谷物中的糖焦糖化，分解并重组成不易发酵的形式。美拉德反应也会发生，导致进一步的褐变。较淡的焦糖麦芽有较淡的蜂蜜和焦糖味，而较深的焦糖麦芽则有较浓的焦糖和太妃糖味，烘焙程度**深的麦芽中有焦糖和葡萄干的味道。 烘烤麦芽包括琥珀、棕色、巧克力和黑麦芽。这些麦芽在烘烤前**燥到低水分含量（4%-6%）。琥珀麦芽是通过在335°F（168°C）的温度下烘焙完全烘干的淡色艾尔麦芽而制成的。这些高温使琥珀麦芽具有独特的烘烤、坚果和饼干的味道。棕色的麦芽比琥珀色的麦芽烤得更久，并且具有非常干燥的深色烤制风味，颜色与焦糖麦芽相同。 巧克力麦芽的烘烤过程从大约165°F（74°C）开始，并逐渐增加到325°F（163°C）以上，此时麦芽开始冒烟，杭州麦芽浓缩粉。当温度进一步升高到420°F（216°C）时，烟雾变蓝，麦芽产生巧克力味。有些程度的焦糖化会发生，但大多数的味道来自美拉德反应，杭州麦芽浓缩粉。黑麦芽在428-437°F（220-225°C）的高温下烘烤，产生咖啡般的风味。实际上麦芽在超过480°F（249°C）的温度下会燃烧，杭州麦芽浓缩粉，因此诀窍是在关键时刻用水喷洒烘烤麦芽，这是黑色“**”麦芽发明的基础。烤大麦的生产方式与此类似，但区别在于它没有发芽过。

小麦麦芽（3°L）。小麦用于酿造啤酒的时间几乎和大麦一样长，而且具有同等的糖化能力。在啤酒配方中麦芽小麦的使用比例一般是5%-70%，取决于具体风格。小麦没有外皮，因此单宁比大麦少。小麦粒通常比大麦粒小，并以重量计在啤酒中贡献更多的蛋白质，这有助于泡沫保持。但是，这种蛋白质含量高且缺乏外壳的情况会导致小麦醪液比大麦醪液更粘，这可能会导致过滤问题。当使用高比例的小麦时，在糖化前进行蛋白休止或在糖化过程中添加稻壳（或两者兼有）有助于过滤。 黑麦麦芽（3°L）。麦芽黑麦不常见，但越来越受欢迎。在谷物配方中占据的5％-10％比例以体现黑麦“辣”的特点。黑麦在醪液中比小麦更粘，因此应该进行相应的处理。 烟熏麦芽（2-6°L）。烟熏麦芽是两棱基础麦芽的一个家族，在烧制过程中在木材上进行了烟熏或在之后进行了熏制。对于传统的烟熏啤酒来说，烟熏麦芽用量可以达到**，或者以较小的数量（例如20%）来增加风味。 酸麦芽（2°L）。酸麦芽是维耶曼麦芽公司的一种产品，它是用酸麦芽汁生产的乳酸喷洒基础麦芽而成。这是一种符合德国啤酒《纯净法》的全天然产品，允许德国酿酒商在不使用酿造盐或商业酸的情况下降低其糖化物的pH值。

什么是大麦，为什么要制作成麦芽？ 大麦是禾本科植物中的一员，是世界第四大栽培谷类作物。大麦有三种类型，两棱、四棱和六棱，“棱”指的是谷粒在穗轴周围的排列。只有两棱和六棱大麦用于酿造啤酒。六棱大麦的籽粒通常比两棱大麦的籽粒小，但蛋白质含量较高。一般认为两棱大麦在糖化和发酵方面优于六棱大麦，但现代很多种六棱大麦的麦芽也能酿造出***的啤酒。 大麦在制成麦芽之前要经历收割、分类、干燥、清洁和储存。麦芽化的目的是使酿造者更容易获得大麦淀粉。 把比较高等级的大麦，也就是酿造等级，浸泡在水中，麦芽化过程开始，直到它在水中吸收了其初始重量的50%左右，此时每颗大麦的底部开始出现生根或“黄毛”。然后将大麦排干多余水分，移至发芽室，在那里进行实际的麦芽加工。大麦被保持在一个可控的湿度水平，并周期性地转动和移动，以保持谷床中的温度均匀。在这个阶段，它被称为绿色麦芽。发芽后，将绿色麦芽移入干燥室中，在122°F至158°F（50-70°C）之间的温度下将其小心干燥至约4%的湿度。这种麦芽通常被称为基麦芽或拉格麦芽。

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