乳酸菌饮料 乳酸菌饮料是在培养乳酸菌的发酵乳中添加糖、香料，并用水稀释而成的。除乳酸菌外有时也使用酵母。在这种饮料中乳酸菌以活的状态存在，乳酸菌和酵母数应在106个/ml以上。乳酸菌饮料是一种保健饮料。分为酸乳型和果汁型两种乳酸菌饮料。 主要原料 乳原料：脱脂乳、脱脂乳粉还原乳，浙江质量乳酸菌饮料生产线、半脱脂乳 乳酸菌发酵剂：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌，或乳链球菌、嗜热链球菌和乳糖发酵性酵母等 糖类：一般以蔗糖为主，也可用果葡糖浆，浙江质量乳酸菌饮料生产线。要考虑与保持乳酸菌活菌数有关的渗透压问题。 酸类：柠檬酸、苹果酸。 果汁：有菠萝汁、苹果汁，浙江质量乳酸菌饮料生产线、柑桔汁、鲜桃汁、葡萄汁、山楂汁、哈密瓜汁等。 色素：焦糖色或β胡萝卜素等。 香精：常用柑桔系列的果汁香精或菠萝香精，其次是香蕉、草莓、木瓜、芒果等的香精。 稳定剂：耐酸性的羧甲基纤维

制造果汁乳饮料的注意事项 对于风味型乳饮料来说，多种水果的不同香味、酸度以及pH值对其质量有很大影响，因此要考虑水果品种的因素； 风味型乳饮料中乳蛋白质的比例高于果汁，在乳蛋白质等电点pH4.6附近的pH范围内，容易凝聚沉淀。 保持色调稳定性，提高果汁乳饮料的混浊性 解决凝聚沉淀的方法 使用藻酸丙二醇酯或耐酸性羧甲基纤维素、果胶等稳定剂，形成保护性凝胶，防止沉淀 色调稳定性 在乳成分中添加果汁时成为中间色调，由于色调不鲜明，多数情况下需要添加着色剂。 近年来，天然色素发展较快，但多数天然色素的耐热性和保存性较差，选用色素时应加注意。比较稳定的天然色素有黄色系的β-胡萝卜素(水悬浊用)、红色系桅子红和红紫系的葡萄皮色素 添加抗坏血酸可增加色调稳定性，但在生成氧化型抗坏血酸时会加速风味的变化。

乳酸菌原料 乳原料比较好是新鲜乳(全乳)，但大部分使用还原乳，即用脱脂乳粉和无盐奶油加水还原而成的乳。咖啡有很多种类。咖啡品种和产地不同，其风味也有明显不同，例如危地马拉咖啡酸味强，香味浓，品质高。 牙买加咖啡色泽淡青，甜、酸、苦，极好。非洲咖啡酸味强。各种咖啡均有不同的特征，实际生产中使用的咖啡豆为数种咖啡豆的混合物。 风味，风味主要表现为香味和苦味。普通使用焙炒咖啡，咖啡豆在焙炒过程中也会产生香味。每100g焙炒咖啡豆中的成分有(%)：水分2.2，蛋白质13.8，脂肪12.3，糖47.5，纤维18.4，灰分4.3，1.5。此外还含有钙、钠、磷、铁、维生素B1、B2、尼克酸等。咖啡的苦味来自***、单宁和焦糖。

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