麦芽所具有的酶促淀粉转化潜力量被认为是其糖化能力。含有足够的糖化能力以在醪液中转化自身的麦芽被称为基础麦芽。基础麦芽可以由大麦、小麦、黑麦和燕麦制成，尽管大麦和小麦是最常见的。糖化是热水浸泡过程，它为酶将谷物中的淀粉转化为可发酵糖提供了合适的条件。 大麦麦芽啤酒发酵用糖（主要是麦芽糖）的主要来源。从酿酒者的角度来看，主要有两种麦芽：基础麦芽和特种麦芽。基础麦芽提供了麦芽汁中主要的可发酵糖。一些基础麦芽，如维也纳和慕尼黑麦芽，在更高的温度下烘干，创造出温暖的、面包一样的风味。较高的温度使用于糖化的酶变性。 特种麦芽是一种非酶麦芽，经过烘干和/或烘烤至更高温度，产生多种风味，以增强啤酒的口感。特种麦芽有三种，南京麦芽提取物，南京麦芽提取物。第一种是高度烘干的麦芽，基本上就是烘烤的基础麦芽，如饼干和琥珀麦芽，南京麦芽提取物。这些特种麦芽能产生从烤面包、饼干到全麦饼干和馅饼皮等多种口味。

在这些温度下烘烤会使谷物中的糖焦糖化，分解并重组成不易发酵的形式。美拉德反应也会发生，导致进一步的褐变。较淡的焦糖麦芽有较淡的蜂蜜和焦糖味，而较深的焦糖麦芽则有较浓的焦糖和太妃糖味，烘焙程度**深的麦芽中有焦糖和葡萄干的味道。 烘烤麦芽包括琥珀、棕色、巧克力和黑麦芽。这些麦芽在烘烤前**燥到低水分含量（4%-6%）。琥珀麦芽是通过在335°F（168°C）的温度下烘焙完全烘干的淡色艾尔麦芽而制成的。这些高温使琥珀麦芽具有独特的烘烤、坚果和饼干的味道。棕色的麦芽比琥珀色的麦芽烤得更久，并且具有非常干燥的深色烤制风味，颜色与焦糖麦芽相同。 巧克力麦芽的烘烤过程从大约165°F（74°C）开始，并逐渐增加到325°F（163°C）以上，此时麦芽开始冒烟。当温度进一步升高到420°F（216°C）时，烟雾变蓝，麦芽产生巧克力味。有些程度的焦糖化会发生，但大多数的味道来自美拉德反应。黑麦芽在428-437°F（220-225°C）的高温下烘烤，产生咖啡般的风味。实际上麦芽在超过480°F（249°C）的温度下会燃烧，因此诀窍是在关键时刻用水喷洒烘烤麦芽，这是黑色“**”麦芽发明的基础。烤大麦的生产方式与此类似，但区别在于它没有发芽过。

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