麦芽所具有的酶促淀粉转化潜力量被认为是其糖化能力。含有足够的糖化能力以在醪液中转化自身的麦芽被称为基础麦芽，长治麦芽。基础麦芽可以由大麦、小麦、黑麦和燕麦制成，尽管大麦和小麦是最常见的。糖化是热水浸泡过程，它为酶将谷物中的淀粉转化为可发酵糖提供了合适的条件。 大麦麦芽啤酒发酵用糖（主要是麦芽糖）的主要来源。从酿酒者的角度来看，主要有两种麦芽：基础麦芽和特种麦芽。基础麦芽提供了麦芽汁中主要的可发酵糖。一些基础麦芽，如维也纳和慕尼黑麦芽，在更高的温度下烘干，创造出温暖的、面包一样的风味。较高的温度使用于糖化的酶变性。 特种麦芽是一种非酶麦芽，长治麦芽，经过烘干和/或烘烤至更高温度，产生多种风味，以增强啤酒的口感，长治麦芽。特种麦芽有三种。第一种是高度烘干的麦芽，基本上就是烘烤的基础麦芽，如饼干和琥珀麦芽。这些特种麦芽能产生从烤面包、饼干到全麦饼干和馅饼皮等多种口味。

美拉德反应和焦糖化都可以产生一些相同的风味，如太妃糖、糖蜜和葡萄干，但一般来说，焦糖化反应形成麦芽中的太妃糖甜味的焦糖风味，而美拉德反应是将麦芽、烤面包、和饼干风味同烘焙联系起来的原因。低温、高湿度的美拉德反应产生麦芽味和新鲜面包风味，高温、低湿度的美拉德反应产生烤面包和饼干风味。 干燥后，对像淡色艾尔麦芽一样轻度烘干的基础麦芽在低温（120-160°F[49-71°C]）下进行烘干，以保持其糖化能力。所表达的味道是轻微带有热面包和吐司的味道。维也纳麦芽干燥至5%-10%的水分，然后在194°F（90°C）下轻轻烘干，以形成其颜色和风味，同时保留其大部分糖化能力。高度烘干的基础麦芽，如慕尼黑和芳香麦芽，干燥到相对较高的水分水平（15%-25%），并处理到更高的温度（195-220°F，[90-105°C]），以产生丰富的，麦芽和面包味。在这些温度下，只涉及美拉德反应。 烘焙麦芽，如焦糖60°L和焦糖120°L，是通过烘烤绿色麦芽而制得的，也就是发芽后未经干燥的麦芽。将这些麦芽放入烘焙机中，加热至淀粉转化温度150-158°F（66-70°C）。转化后的糖在麦壳内部呈半液态。转化后，这些麦芽在220-320°F（105-160°C）的高温下烘烤，具体温度取决于需要的颜色程度。

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