而另一方面则进行着空气的扩散,使空气不断积累在逐渐加深的脱水海棉状层中,致使肉中形成一层具有高度活性的表层,在这里发生着强烈的氧化作用，安徽各种冷冻肉,并吸附各种气味。降低肉的干缩损耗,不仅对质量有利,也有极大的经济意义。如以每年冷藏5000T冷冻肉计算，安徽各种冷冻肉,如冷藏时干缩损耗降低0.5%,即可使25T肉免于损失，安徽各种冷冻肉。变色: 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗,主要是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。冻结冷藏的温度愈低,则颜色的变化愈小。在大约-50～-80℃变色几乎不再发生。

1、一级带皮五花：五花肉的结构一般是皮上面一层肥肉一层瘦肉相间隔的，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉煮的时间长了也不会老，做出来的五花肉口感比较好。

2、猪月牙骨：一般是炖汤或凉拌，煮熟后切丝，像做猪耳朵似的那样做成凉拌丝可以做成麻辣的口味。

3、寸骨是选用猪后腿上的寸骨（每头猪只有两根寸骨），注释：寸骨也就是平常说的牙签骨，一般没有现成的买，可以买猪后腿。展子（也称骨展）回来自己加工一下，削去部分肉便可。猪寸骨含钙量高，还有蛋白质、脂肪、碳水化合物、胆固醇、维生素A、B族维生素、尼克酸和矿物质磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒等。

1、号肉（小里脊）：小里脊位于大里脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是**嫩的肉。由于里脊肉分量太少，一扇肉只有一条大里脊和小里脊，所以家里做菜或者一些饭店做菜时往往用大里脊替代小里脊。

2、猪脊膘：猪背部皮下脂肪，形状规则，厚度一致，油脂均匀。

3、猪心：猪心为猪的心脏，是补益食品。常用于心神异常之病变。配合镇心化痰之药应用，效果明显。它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素c以及酸等，这对加强心肌营养，增强心肌收缩 力有很大的作用。

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