***，还有一些不是来自麦芽的可发酵物，称为辅料。辅料被定义为未发芽的谷物，湖南麦芽，包括粗糖或精制糖、玉米、大米、黑麦片、小麦和大麦。不要小看辅料。有些啤酒，如未发芽的小麦和烤大麦，对某些啤酒风格至关重要。一些经典的啤酒风格，如比利时小麦、美式拉格和爱尔兰世涛，都依赖于辅料的使用。由未发芽谷物制成的辅料必须与酶麦芽（即具有糖化能力的麦芽）混合，以将淀粉转化为可发酵糖。烤大麦是这一规则的例外，因为它的淀粉已经被高烘烤，可以简单地浸泡。 麦芽风味形成 制麦者通常将麦芽分为四类：基础麦芽、烘干麦芽（包括高度烘干的）、烘培麦芽和烘烤麦芽。在制麦过程种随着湿度、时间和温度的变化，湖南麦芽，湖南麦芽，不同麦芽的风味和颜色都会发生变化（图15.5）。这些麦芽的焦糖化和美拉德反应对由它们制成的啤酒中的各种风味中起着重要作用。 焦糖化是在加热过程种发生的糖的热分解和化学反应。焦糖化是一种非酶促反应，需要高温和低水分。美拉德反应是氨基酸和糖之间的反应，可以在很大范围的温度和湿度条件下发生，起始温度低至120°F，比较高温度为450°F（49-232°C）。美拉德反应产生***的挥发性、低分子量的杂环化合物，以及高分子量的化合物，如还原酮和类黑素。还原酮可以

美拉德反应和焦糖化都可以产生一些相同的风味，如太妃糖、糖蜜和葡萄干，但一般来说，焦糖化反应形成麦芽中的太妃糖甜味的焦糖风味，而美拉德反应是将麦芽、烤面包、和饼干风味同烘焙联系起来的原因。低温、高湿度的美拉德反应产生麦芽味和新鲜面包风味，高温、低湿度的美拉德反应产生烤面包和饼干风味。 干燥后，对像淡色艾尔麦芽一样轻度烘干的基础麦芽在低温（120-160°F[49-71°C]）下进行烘干，以保持其糖化能力。所表达的味道是轻微带有热面包和吐司的味道。维也纳麦芽干燥至5%-10%的水分，然后在194°F（90°C）下轻轻烘干，以形成其颜色和风味，同时保留其大部分糖化能力。高度烘干的基础麦芽，如慕尼黑和芳香麦芽，干燥到相对较高的水分水平（15%-25%），并处理到更高的温度（195-220°F，[90-105°C]），以产生丰富的，麦芽和面包味。在这些温度下，只涉及美拉德反应。 烘焙麦芽，如焦糖60°L和焦糖120°L，是通过烘烤绿色麦芽而制得的，也就是发芽后未经干燥的麦芽。将这些麦芽放入烘焙机中，加热至淀粉转化温度150-158°F（66-70°C）。转化后的糖在麦壳内部呈半液态。转化后，这些麦芽在220-320°F（105-160°C）的高温下烘烤，具体温度取决于需要的颜色程度。

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