在这些温度下烘烤会使谷物中的糖焦糖化，平谷区麦芽，分解并重组成不易发酵的形式。美拉德反应也会发生，导致进一步的褐变。较淡的焦糖麦芽有较淡的蜂蜜和焦糖味，而较深的焦糖麦芽则有较浓的焦糖和太妃糖味，烘焙程度**深的麦芽中有焦糖和葡萄干的味道。 烘烤麦芽包括琥珀、棕色、巧克力和黑麦芽。这些麦芽在烘烤前**燥到低水分含量（4%-6%）。琥珀麦芽是通过在335°F（168°C）的温度下烘焙完全烘干的淡色艾尔麦芽而制成的。这些高温使琥珀麦芽具有独特的烘烤，平谷区麦芽、坚果和饼干的味道。棕色的麦芽比琥珀色的麦芽烤得更久，并且具有非常干燥的深色烤制风味，颜色与焦糖麦芽相同。 巧克力麦芽的烘烤过程从大约165°F（74°C）开始，并逐渐增加到325°F（163°C）以上，平谷区麦芽，此时麦芽开始冒烟。当温度进一步升高到420°F（216°C）时，烟雾变蓝，麦芽产生巧克力味。有些程度的焦糖化会发生，但大多数的味道来自美拉德反应。黑麦芽在428-437°F（220-225°C）的高温下烘烤，产生咖啡般的风味。实际上麦芽在超过480°F（249°C）的温度下会燃烧，因此诀窍是在关键时刻用水喷洒烘烤麦芽，这是黑色“**”麦芽发明的基础。烤大麦的生产方式与此类似，但区别在于它没有发芽过。

麦芽化过程允许每粒大麦籽粒部分发芽，从而使种子的资源可用于幼芽（幼根）生长。在发芽过程中，糊精层中的酶（图15.4）被释放出来，将胚乳的蛋白质碳水化合物基质分解成更小的碳水化合物、氨基酸和脂质，并释放种子的淀粉储备。 胚乳中含有大小不同的淀粉颗粒，这些淀粉颗粒分层包装，像盒子里面用纸板分割开来的果冻和硬糖。细胞壁（袋和纸板）包裹着大小不等的淀粉颗粒（分别是果冻和硬糖），主要由β-葡聚糖（一种纤维素）、一些戊聚糖（胶质多糖）和一些蛋白质组成。这个比喻中的盒子是外壳。关键是，要想得到糖果，制麦者和酿酒者必须克服几个障碍。 麦芽的“改性”是指酶撕开袋子，开始拆开淀粉颗粒的包装（即分解胚乳），供植物生长，或供酿酒者使用的程度。制麦者用来判断改性程度的一个视觉指标是幼根的长度，它生长在外壳下面。全改性麦芽中的幼根长度通常为粒长的75%-**。更常见的情况是，制麦者通过手指之间挤压潮湿的谷粒来判断是否发生了变化；他们可以判断谷粒内核的某些区域是否软化，或者是否过于柔软。 改性后，将籽粒干燥，通过滚落去除小根。新麦芽经过干燥室使许多在发芽期间活化的酶变性（破坏），但保留了几种类型的酶，包括淀粉转化所必需的酶。

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