***，珠海麦芽，还有一些不是来自麦芽的可发酵物，称为辅料。辅料被定义为未发芽的谷物，包括粗糖或精制糖、玉米、大米、黑麦片、小麦和大麦。不要小看辅料。有些啤酒，如未发芽的小麦和烤大麦，对某些啤酒风格至关重要。一些经典的啤酒风格，如比利时小麦、美式拉格和爱尔兰世涛，都依赖于辅料的使用。由未发芽谷物制成的辅料必须与酶麦芽（即具有糖化能力的麦芽）混合，以将淀粉转化为可发酵糖。烤大麦是这一规则的例外，因为它的淀粉已经被高烘烤，可以简单地浸泡。 麦芽风味形成 制麦者通常将麦芽分为四类：基础麦芽、烘干麦芽（包括高度烘干的）、烘培麦芽和烘烤麦芽。在制麦过程种随着湿度、时间和温度的变化，不同麦芽的风味和颜色都会发生变化（图15.5）。这些麦芽的焦糖化和美拉德反应对由它们制成的啤酒中的各种风味中起着重要作用。 焦糖化是在加热过程种发生的糖的热分解和化学反应。焦糖化是一种非酶促反应，需要高温和低水分。美拉德反应是氨基酸和糖之间的反应，可以在很大范围的温度和湿度条件下发生，起始温度低至120°F，比较高温度为450°F（49-232°C）。美拉德反应产生***的挥发性，珠海麦芽，珠海麦芽、低分子量的杂环化合物，以及高分子量的化合物，如还原酮和类黑素。还原酮可以

在这些温度下烘烤会使谷物中的糖焦糖化，分解并重组成不易发酵的形式。美拉德反应也会发生，导致进一步的褐变。较淡的焦糖麦芽有较淡的蜂蜜和焦糖味，而较深的焦糖麦芽则有较浓的焦糖和太妃糖味，烘焙程度**深的麦芽中有焦糖和葡萄干的味道。 烘烤麦芽包括琥珀、棕色、巧克力和黑麦芽。这些麦芽在烘烤前**燥到低水分含量（4%-6%）。琥珀麦芽是通过在335°F（168°C）的温度下烘焙完全烘干的淡色艾尔麦芽而制成的。这些高温使琥珀麦芽具有独特的烘烤、坚果和饼干的味道。棕色的麦芽比琥珀色的麦芽烤得更久，并且具有非常干燥的深色烤制风味，颜色与焦糖麦芽相同。 巧克力麦芽的烘烤过程从大约165°F（74°C）开始，并逐渐增加到325°F（163°C）以上，此时麦芽开始冒烟。当温度进一步升高到420°F（216°C）时，烟雾变蓝，麦芽产生巧克力味。有些程度的焦糖化会发生，但大多数的味道来自美拉德反应。黑麦芽在428-437°F（220-225°C）的高温下烘烤，产生咖啡般的风味。实际上麦芽在超过480°F（249°C）的温度下会燃烧，因此诀窍是在关键时刻用水喷洒烘烤麦芽，这是黑色“**”麦芽发明的基础。烤大麦的生产方式与此类似，但区别在于它没有发芽过。

免责声明： 本页面所展现的信息及其他相关推荐信息，均来源于其对应的用户，本网对此不承担任何保证责任。如涉及作品内容、 版权和其他问题，请及时与本网联系，我们将核实后进行删除，本网站对此声明具有最终解释权。