基础麦芽 （以下基础麦芽应糖化。） 拉格或皮尔森麦芽（1-2°L）。这种基础麦芽是**淡的。这个名字来源于这样一个事实：淡色拉格是最常见的啤酒风格，这是用来生产这种啤酒的麦芽类型。拉格麦芽几乎也可以作为酿造其他风格的基础麦芽。 拉格麦芽和皮尔森麦芽的名称应该是同义词，并且其中一种可以用大多数大麦品种及在任何大陆上生产，但“皮尔森麦芽”通常与低蛋白欧洲品种有关，衢州麦芽，衢州麦芽，或表示质量啤酒麦芽。“皮尔森”标签也可用于表示与同一麦芽糖厂的其他基础麦芽产品相比，其改性程度相对较低的麦芽。 淡色麦芽（又名双棱基础麦芽）（2-3°L），衢州麦芽。欧洲基础麦芽和北美基础麦芽之间有细微的区别；淡色麦芽基本上是北美版本的拉格麦芽，通常由北美大麦品种制成。它的蛋白质含量和糖化能力略高于欧洲的皮尔森麦芽，但可用于任何啤酒风格。 淡色艾尔麦芽（3-4°L）。淡色艾尔麦芽比淡色麦芽在更高的温度下烘干，使其具有更温暖、更多烘烤的麦芽风味，非常适合英式淡色艾尔，并能生产出从金黄色到淡琥珀色的啤酒。

麦芽化过程允许每粒大麦籽粒部分发芽，从而使种子的资源可用于幼芽（幼根）生长。在发芽过程中，糊精层中的酶（图15.4）被释放出来，将胚乳的蛋白质碳水化合物基质分解成更小的碳水化合物、氨基酸和脂质，并释放种子的淀粉储备。 胚乳中含有大小不同的淀粉颗粒，这些淀粉颗粒分层包装，像盒子里面用纸板分割开来的果冻和硬糖。细胞壁（袋和纸板）包裹着大小不等的淀粉颗粒（分别是果冻和硬糖），主要由β-葡聚糖（一种纤维素）、一些戊聚糖（胶质多糖）和一些蛋白质组成。这个比喻中的盒子是外壳。关键是，要想得到糖果，制麦者和酿酒者必须克服几个障碍。 麦芽的“改性”是指酶撕开袋子，开始拆开淀粉颗粒的包装（即分解胚乳），供植物生长，或供酿酒者使用的程度。制麦者用来判断改性程度的一个视觉指标是幼根的长度，它生长在外壳下面。全改性麦芽中的幼根长度通常为粒长的75%-**。更常见的情况是，制麦者通过手指之间挤压潮湿的谷粒来判断是否发生了变化；他们可以判断谷粒内核的某些区域是否软化，或者是否过于柔软。 改性后，将籽粒干燥，通过滚落去除小根。新麦芽经过干燥室使许多在发芽期间活化的酶变性（破坏），但保留了几种类型的酶，包括淀粉转化所必需的酶。

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