麦芽所具有的酶促淀粉转化潜力量被认为是其糖化能力。含有足够的糖化能力以在醪液中转化自身的麦芽被称为基础麦芽。基础麦芽可以由大麦、小麦、黑麦和燕麦制成，尽管大麦和小麦是最常见的。糖化是热水浸泡过程，它为酶将谷物中的淀粉转化为可发酵糖提供了合适的条件。 大麦麦芽啤酒发酵用糖（主要是麦芽糖）的主要来源。从酿酒者的角度来看，主要有两种麦芽：基础麦芽和特种麦芽。基础麦芽提供了麦芽汁中主要的可发酵糖。一些基础麦芽，如维也纳和慕尼黑麦芽，在更高的温度下烘干，创造出温暖的、面包一样的风味。较高的温度使用于糖化的酶变性。 特种麦芽是一种非酶麦芽，台州麦芽，经过烘干和/或烘烤至更高温度，产生多种风味，以增强啤酒的口感。特种麦芽有三种，台州麦芽。第一种是高度烘干的麦芽，台州麦芽，基本上就是烘烤的基础麦芽，如饼干和琥珀麦芽。这些特种麦芽能产生从烤面包、饼干到全麦饼干和馅饼皮等多种口味。

麦芽化过程允许每粒大麦籽粒部分发芽，从而使种子的资源可用于幼芽（幼根）生长。在发芽过程中，糊精层中的酶（图15.4）被释放出来，将胚乳的蛋白质碳水化合物基质分解成更小的碳水化合物、氨基酸和脂质，并释放种子的淀粉储备。 胚乳中含有大小不同的淀粉颗粒，这些淀粉颗粒分层包装，像盒子里面用纸板分割开来的果冻和硬糖。细胞壁（袋和纸板）包裹着大小不等的淀粉颗粒（分别是果冻和硬糖），主要由β-葡聚糖（一种纤维素）、一些戊聚糖（胶质多糖）和一些蛋白质组成。这个比喻中的盒子是外壳。关键是，要想得到糖果，制麦者和酿酒者必须克服几个障碍。 麦芽的“改性”是指酶撕开袋子，开始拆开淀粉颗粒的包装（即分解胚乳），供植物生长，或供酿酒者使用的程度。制麦者用来判断改性程度的一个视觉指标是幼根的长度，它生长在外壳下面。全改性麦芽中的幼根长度通常为粒长的75%-**。更常见的情况是，制麦者通过手指之间挤压潮湿的谷粒来判断是否发生了变化；他们可以判断谷粒内核的某些区域是否软化，或者是否过于柔软。 改性后，将籽粒干燥，通过滚落去除小根。新麦芽经过干燥室使许多在发芽期间活化的酶变性（破坏），但保留了几种类型的酶，包括淀粉转化所必需的酶。

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