麦芽化过程允许每粒大麦籽粒部分发芽，从而使种子的资源可用于幼芽（幼根）生长。在发芽过程中，麦芽提取物OEM加工，糊精层中的酶（图15.4）被释放出来，将胚乳的蛋白质碳水化合物基质分解成更小的碳水化合物、氨基酸和脂质，并释放种子的淀粉储备。 胚乳中含有大小不同的淀粉颗粒，这些淀粉颗粒分层包装，像盒子里面用纸板分割开来的果冻和硬糖。细胞壁（袋和纸板）包裹着大小不等的淀粉颗粒（分别是果冻和硬糖），主要由β-葡聚糖（一种纤维素）、一些戊聚糖（胶质多糖）和一些蛋白质组成，麦芽提取物OEM加工。这个比喻中的盒子是外壳。关键是，要想得到糖果，制麦者和酿酒者必须克服几个障碍。 麦芽的“改性”是指酶撕开袋子，开始拆开淀粉颗粒的包装（即分解胚乳），供植物生长，或供酿酒者使用的程度。制麦者用来判断改性程度的一个视觉指标是幼根的长度，它生长在外壳下面。全改性麦芽中的幼根长度通常为粒长的75%-**。更常见的情况是，制麦者通过手指之间挤压潮湿的谷粒来判断是否发生了变化；他们可以判断谷粒内核的某些区域是否软化，或者是否过于柔软，麦芽提取物OEM加工。 改性后，将籽粒干燥，通过滚落去除小根。新麦芽经过干燥室使许多在发芽期间活化的酶变性（破坏），但保留了几种类型的酶，包括淀粉转化所必需的酶。

小麦麦芽（3°L）。小麦用于酿造啤酒的时间几乎和大麦一样长，而且具有同等的糖化能力。在啤酒配方中麦芽小麦的使用比例一般是5%-70%，取决于具体风格。小麦没有外皮，因此单宁比大麦少。小麦粒通常比大麦粒小，并以重量计在啤酒中贡献更多的蛋白质，这有助于泡沫保持。但是，这种蛋白质含量高且缺乏外壳的情况会导致小麦醪液比大麦醪液更粘，这可能会导致过滤问题。当使用高比例的小麦时，在糖化前进行蛋白休止或在糖化过程中添加稻壳（或两者兼有）有助于过滤。 黑麦麦芽（3°L）。麦芽黑麦不常见，但越来越受欢迎。在谷物配方中占据的5％-10％比例以体现黑麦“辣”的特点。黑麦在醪液中比小麦更粘，因此应该进行相应的处理。 烟熏麦芽（2-6°L）。烟熏麦芽是两棱基础麦芽的一个家族，在烧制过程中在木材上进行了烟熏或在之后进行了熏制。对于传统的烟熏啤酒来说，烟熏麦芽用量可以达到**，或者以较小的数量（例如20%）来增加风味。 酸麦芽（2°L）。酸麦芽是维耶曼麦芽公司的一种产品，它是用酸麦芽汁生产的乳酸喷洒基础麦芽而成。这是一种符合德国啤酒《纯净法》的全天然产品，允许德国酿酒商在不使用酿造盐或商业酸的情况下降低其糖化物的pH值。

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