现卤现捞对原材料的前处理工作一定要做好，比如鸡鸭禽类要把它们的血放尽，表面的毛要除干净，否则可能会影响口感和美观，然后用清水清洗干净。对于牛羊肉类，做的时候就加入一定量的料酒和香料去除腥味，否则卤出来的可能会不好吃，漳州现卤现捞加盟价格。以前人们不喜欢吃内脏，觉得它请洗不干净，但其实只要处理得当，卤出来的内脏是很美味的，处理方法有一些小技巧，比如我们会用盐捏鸭肠，用醋和面粉来清洗猪肚等，这些方法都可以有效去除内脏中的异味，再拿去卤制，也一样会得到美味，漳州现卤现捞加盟价格。

上面提到的这两点是现卤现捞制作的时候**重要的两个点，漳州现卤现捞加盟价格，做的时候一定要牢记于心。再一个，现卤现捞是比较新兴的一个行业，它不同于传统的卤菜行业，它是在顾客可见范围内进行制作的卤味，能够让顾客明明白白的看见制作过程，能够让顾客买的放心，吃的也放心，现在人们对于食品安全问题越来越重视，所以像这种形式的餐饮行业会越来越流行。

不管你是卤菜的新手还是老手，你一定听说过很多所谓的大师，给你神叨叨地念过这样的一番话：成都卤菜千万不要做得太熟了，不仅掉称厉害，而且外形不好看。还有一个就是，颜色千万不要做得太重。

平心而论，上面这个有关成都卤菜的说法，糖色不要太重的确是真的。因为我们的成都卤菜做好了之后，总会避免不了暴露在空气中，这种暴露会造成成都卤菜的氧化变色。如果颜色稍微做得浅一些，那么经过氧化变色之后，颜色刚刚好，看着就比较好看。

但是关于成都卤菜不要做得太熟，这句话我却有不同的意见。什么情况才叫“太熟”呢？当然了，太过软烂肯定不行，那样做出来的成都卤菜不成型，摆在陈列柜里面也不好看。但是很多人，并不是做得太熟，而是基本上刚断生就捞出锅了。这样做有什么问题呢？首先，太生的成都卤菜，卤味不容易进去，大多数情况下，只有表皮有味道，而且还散发着肉腥味。如果不信，你大可以去试试看。

但是很多人却总觉得，成都卤味做得太熟了，就掉称了，这样不划算。我想说你这样的担心是可以理解的，但是却也是太小肚鸡肠了。如果这一点损耗你都要去计较，那你的格局和眼光确实太小太短浅了点。做成都卤菜，我们首先应该考虑的是把味道提上去，而不是只盯着那一点损耗。损耗虽然要控制，但不管你怎么控制，你都是发不起财的。

还有就是，成都卤菜都是摆着卖的。一旦从锅里暴露出来，就很容易失去肉质的内在水分，如果说你不煮软一点，摆着柜台上卖，等冷透了，水分蒸发一部分后，卤菜吃起就会变得咬都咬不动了。而适当地多些火候，煮软一点成都卤味更有味不说。在凉透了、流失部分水分后，成都卤菜的口感，吃起也刚好合适。

所以，成都卤菜一定要熟透。因为只有熟透了，才能充分吸收香料的味道，才能在骨头里也吸收进味道。成都卤货熟过份了，的确会掉称，也很影响口感，而且肉质原有的鲜味全部跑出来了，剩下的就是死板板干巴巴的肉。

所以说，做成都卤菜真的是看起来简单，真正做起来是有很长很长的路要走的。

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