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清远王记现捞加盟费 铸造辉煌 成都盛禾时代餐饮管理供应

信息介绍 / Information introduction

一般来说我们做现卤现捞油卤的时候,调色还是要主要采取糖色为主,如果你想添加老抽的话也不是不可以,但是老抽的量一定要严格控制,宜少不宜多,否则的话做出来的现卤现捞颜色太黑,成品没有什么色泽,也不可能有红润油亮的感觉。


现卤现捞的油卤调味,离不开草果。草果的话我们都说过要先将其拍破,然后将它的籽除去,因为籽不仅味苦,而且还有一股蟑螂的味道。大家千万不要觉得直接将朝我丢进去浮在水面上,看起来更加美观,于是就偷懒不将它敲破,这样子一定会给你的卤水带来不好的后果,另外我们做的香料一定要用清水浸泡,清水浸泡,不仅可以去掉部分香料的苦涩味,而且还可以将香料当中本身所含的一些不良色素除去,确保我们做出来的现卤现捞味鲜色正,而且在油炸的时候也不会容易炸糊。


那么有些人可能会疑问,现卤现捞的油,应该是选用菜籽油还是色拉油呢,清远王记现捞加盟费,我们都知道菜籽油颜色比较暗,清远王记现捞加盟费,但是粘附性又比较好,清远王记现捞加盟费,色拉油的话颜色很浅,但是粘附性又太弱,所以说我们在制作油卤的时候应该两者混合互补长短,这样子有卤的色泽和粘附力都能达到一个更佳的效果。


但是现卤现卖有一个问题,就是我们做好的东西马上就要送到顾客的手中。刷油肯定是来不及了,包保鲜膜更是不可能的事情,直接降温吧,想都不要在想了,那我们还有其他的什么方法吗?我通过自己总结给大家提供几个参考意见。


首先,我们要从源头上杜绝现卤现卖颜色过黑。具体的操作方法就是,从卤水上下手,针对丁香一类颜色比较深的香料,要进行预先的处理,尽量降低颜色的附着,不影响味道的发挥;接着我们的糖色要尽量浅一些,这样我们起锅的时候看着略浅,这时候顾客会被香味吸引不那么容易在颜色上斤斤计较。但是当我们切好卤味,为顾客打包好之后,顾客拿到手上的已经是出锅一会儿的卤味了,经过一定程度的氧化,这时候得到的颜色刚好让人赏心悦目。另外就是,我们可以在拌卤菜的油上面做功夫:尽量多一些油,将卤味包裹起来,这样就不容易氧化。或者我们可以放一些花生米和白芝麻做点缀,让大家的注意力从卤肉本身转移;另外还有一个就是,虽然大多数人采用的是塑料袋包装,但是我想说,塑料盒包装虽然成本略高一些,但是却可以起到更好的隔绝氧气的作用,而且消费者食用起来更方便。如果你不是特别介意这点成本的话,可以尝试换一换。



现卤现捞是这两年兴起的一种新型的卤菜经营模式。虽然也还是卤味,但是它的主要的卖点是“现卤”。虽然有很多同行觉得这个模式稍微变化而已,换汤不换药,没啥了不起的地方,但是我却要为这种模式点赞。因为在卤菜行业,要做创新的确是非常不容易的。我做了很多年的卤菜,至今能让自己十分满意的创新,也并不是特别多。很多时候,卤菜业掀起大的变革都是有其他行业的跨界而来。在卤菜从业大军中,有学历有能力又有精力的人真的是少之又少,大部分人做卤菜,都是将其当做一个养家糊口的事情在做。把自己的小店经营好,能够盈利,负担起一家老小的开支已属不易,哪有精力和时间去进行创新呢!虽然这是一个行业普遍的状态,但我还是觉得,对于有些卤菜经营已经上路的人来说,如果你已经开了分店,有了固定的客户群,那一定要舍得用人,放心放权,以便把自己的手腾出来来去关注市场、跟对圈子、尝试研发、保持市场嗅觉和灵敏度,适度创新。做到了这些,哪怕你不能做出伟大的创新之举,至少也能保持自己的卤菜品牌走在市场的前列,不会轻易被淘汰。

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