卤菜配方对于从未有过组方经验的人或未摸到门道的人来讲是很复杂的，复杂到浩如烟海，让你茫然完全没有方向，接小编为大家简单分享一下卤菜培训的步骤有哪些？

    ***卤水:主要系统学习如何使用药材等食材熬制卤水。这里重点学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。

    第二原料处理:主要系统学习各类原料的处理、去腥，凉山现卤现捞加盟多少钱、腌制等方法。

    第三糖色:主要系统学习如何熬制糖色。

    第四辣椒油:主要系统学习如何制作辣椒油。

    第五卤制:主要系统学习如何使用卤水卤制各类原料。这里重点学习卤制时间、火候掌握、上色等知识。

    第六保存卤水:主要系统学习如何运用科学方法保存卤水，凉山现卤现捞加盟多少钱，凉山现卤现捞加盟多少钱，延长卤水的存放时间。

    第七拌制:主要系统学习如何将卤制好的菜品装盘拌制。这里重点学习菜品的切制、增香、增色、拌制等知识。

如果你去问十个成都卤菜师傅，制作成都卤菜的时候，是否需要加猪油，相信每个人给你的答案都不一样。在很多人的印象当中，猪油和肥肉是能让人脂肪蓄积，身体肥胖，而且还有导致血脂升高，***，***等健康风险，所以说大部分的人说到猪油就如临大敌。

我们都知道，猪油用在凉菜中的确不可行，因为它会凝结在表面影响口感，在成都卤菜成品上面刷上护色油，也不适合加入猪油，因为它不利于口感和香气的散发。

但是猪油用在成都卤水中，是完全没有问题的，主要就看是你怎样的去操作，如果你的猪油熬制到位，没有腥味，而且口感也不是十分油腻的话，那这样子放进卤水当中就特别适合。

***我来教大家一种，在成都卤水当中加入猪油的方法。不需要。油打底，也不需要加入一颗盐，更不需要八角和花椒，也不需要大葱。看起来非常简单的熬制方法，做出来的猪油到底效果如何呢？你可以先按照我的方法来试一下。首先我们要将猪油板切成小块，一般的话大拇指大小就合适了，这样子的话受热比较均匀，出油也比较快，而且不容易糊锅。接下来我们要将水烧开，然后对猪油进行焯水，很多人都没有焯水的习惯，实际上这一步可以去除猪油当中的腥味，而且效果十分明显。

现卤现捞对原材料的前处理工作一定要做好，比如鸡鸭禽类要把它们的血放尽，表面的毛要除干净，否则可能会影响口感和美观，然后用清水清洗干净。对于牛羊肉类，做的时候就加入一定量的料酒和香料去除腥味，否则卤出来的可能会不好吃。以前人们不喜欢吃内脏，觉得它请洗不干净，但其实只要处理得当，卤出来的内脏是很美味的，处理方法有一些小技巧，比如我们会用盐捏鸭肠，用醋和面粉来清洗猪肚等，这些方法都可以有效去除内脏中的异味，再拿去卤制，也一样会得到美味。

上面提到的这两点是现卤现捞制作的时候**重要的两个点，做的时候一定要牢记于心。再一个，现卤现捞是比较新兴的一个行业，它不同于传统的卤菜行业，它是在顾客可见范围内进行制作的卤味，能够让顾客明明白白的看见制作过程，能够让顾客买的放心，吃的也放心，现在人们对于食品安全问题越来越重视，所以像这种形式的餐饮行业会越来越流行。

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