现卤现卖现在和传统卤菜几乎呈现出了平分天下的态势。然而不管是传统卤菜还是现卤现卖，都面临着一个很实际的问题，那就是如何在制作和销售过程当中防止卤肉变黑。

针对传统卤菜，我们一般会采用如下的方法，青岛川渝现捞加盟要多少钱，青岛川渝现捞加盟要多少钱。一个就是在炒糖色的时候尽量控制糖色的颜色，青岛川渝现捞加盟要多少钱，然后出锅之后刷一层油，迅速降温，然后盖上保鲜膜来保存，通过控制卤菜与外界的接触时间和接触面积来降低卤菜发黑和变干的几率。另外，在实际保存当中我们也推荐大家采用直冷式的冰柜，尽量避免遭受阳光的直射和风吹，这些都是切实有效的避免卤菜发黑的重要方法。

一般来说我们做现卤现捞油卤的时候，调色还是要主要采取糖色为主，如果你想添加老抽的话也不是不可以，但是老抽的量一定要严格控制，宜少不宜多，否则的话做出来的现卤现捞颜色太黑，成品没有什么色泽，也不可能有红润油亮的感觉。

现卤现捞的油卤调味，离不开草果。草果的话我们都说过要先将其拍破，然后将它的籽除去，因为籽不仅味苦，而且还有一股蟑螂的味道。大家千万不要觉得直接将朝我丢进去浮在水面上，看起来更加美观，于是就偷懒不将它敲破，这样子一定会给你的卤水带来不好的后果，另外我们做的香料一定要用清水浸泡，清水浸泡，不仅可以去掉部分香料的苦涩味，而且还可以将香料当中本身所含的一些不良色素除去，确保我们做出来的现卤现捞味鲜色正，而且在油炸的时候也不会容易炸糊。

那么有些人可能会疑问，现卤现捞的油，应该是选用菜籽油还是色拉油呢，我们都知道菜籽油颜色比较暗，但是粘附性又比较好，色拉油的话颜色很浅，但是粘附性又太弱，所以说我们在制作油卤的时候应该两者混合互补长短，这样子有卤的色泽和粘附力都能达到一个更佳的效果。

卤菜行业的创新虽然不多，但并不**着没有意义。比如说现卤现捞，就是一种销售模式的创新。这种创新，是一种消费升级，是所有的客户对食品口味、安全的关注。当然了，现卤现捞虽然火爆全国，肯定有其优点所在的。

  现卤现捞的优点就是：

  1、直观新鲜、品种丰富，能***时间抓住客户的视觉，可以很容易激发购买欲

  2、现卤现捞从锅里热气腾腾现场捞出，烟火气十足，对于所有看到的人都具有相当大的吸引力。

  3、现卤现捞香味可以覆盖到100米之远，能让大家闻香而来，这就是一个很好的广告。

  4、现卤现捞色泽诱人、鲜艳欲滴，看着就很有食欲。

  5、现卤现捞灵活，随捞随吃，不受卤制场所的限制，可以延长营业时间，向宵夜小吃方向转变。

  一种小吃能够火爆，那肯定是因为迎合了大部分人的需求。现卤现捞就是如此，它迎合了大众对于食品安全的需求，延伸了“透明厨房”的含义，让大家尽情享受美食却不用担心食品安全。如此火爆，也就理所应当了。

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