料味型发散，值得其实就是卤菜中香料的作用。通过植物的根、茎、叶、果肉、种子等这些部分，发散出独特的味道，提高卤菜原料的香味，除不良气味或肉腥味。通过香味与肉味的糅合反应，从而制成不同口感和风味的卤味，从味觉上形成一种辨识度。做卤味，香料的比例不宜太大，否则除腥的效果达到了，博尔塔拉现卤培训要多少钱，但是肉类本身的香味也没有了，整个卤味味道会显得比较怪异，博尔塔拉现卤培训要多少钱，博尔塔拉现卤培训要多少钱。

老汤也是风味卤菜的形成原因，主要以畜、禽腔骨为原料，然后汤里面加花椒、料酒、酱油、八角、葱、姜、辣椒少许调制而成。在酱卤食品中，汤也是有着关键的作用的。一般来讲，如果没有一锅重复使用多次的卤汤，却又希望有味道浓郁的老汤的话，可以通过以下途径完成。

如果你选择了卤菜香料中的八角、桂皮、草果、草蔻、豆蔻、小茴香、肉蔻、丁香、陈皮 、良姜、山奈、甘草、荜拨、白芷、木香、花椒这些香料来做配方，归类应该怎样归呢？

   去腥去异的卤菜香料：草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜；同科或同属，香味成分相似，香味略有区别。

   可以作为主香卤菜香料：八角、小茴香，可以相互促进替。

   可以作为增香的卤菜香料：桂皮；木质香、辛甜味。

   可以作为赋香的卤菜香料：木香、白芷。它们的香味属于苦香。

   可以作为解腻、平衡诸味的卤菜香料：陈皮。

   另外，丁香有辛甜味，可用作卤水中，起到提味功能。

   至于剩下的卤菜辅助香料，比如说山奈、甘草、荜拨、花椒，则可全部作为使料，起到一个整体的配合协调作用。

大家看明白了吗？将卤菜香料的脾性摸透了，在组方的时候就可以按照这样的思路来分类了。分好了类，自然就知道如何凸显主要香味，如何利用其它香味来配合了。当然，这只是一个基本思路，大家可以多做尝试，也可以凭借这个思路，去验证一个组方是否合格，或者是否又可以改进的地方。

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