麦芽三糖(Maltotriose)是一种低聚糖，由3个葡萄糖单位通过α-1,4糖苷键连接而成，化学式为C18H32O16，分子量为，由3个葡萄糖组成。麦芽三糖为白色结晶，无臭无味，具有微量的甜味，属于还原糖，熔点约为150°C,易溶于水，微溶于乙醇。麦芽三糖主要来源于淀粉的酶解产物，是淀粉酶水解淀粉过程中的中间产物。也存在于大麦芽中。麦芽三糖属低聚糖，不产生血糖波动，热量低于葡萄糖，是理想的糖替代品和益生元。麦芽三糖用于提高各种食品的口感、甜度和质地,如面包、蛋糕、冰淇淋、饮料等。也用于酿造工业提高产量。麦芽三糖用于调节肠道菌群，可作为益生菌的培养基。也用于营养不良。麦芽三糖用作无糖食品的甜味剂和增稠剂。具有调节菌群的作用。麦芽三糖具有很好的保湿作用，用于面霜、乳液和身体乳等产品。麦芽三糖用于培养基，也是某些酶的生产原料。麦芽三糖无臭无味，具有微量的甜味。麦芽三糖

麦芽三糖具有一定的还原性，能够与氧化剂发生反应。它在酸性条件下比较稳定，但在碱性条件下容易发生分解。麦芽三糖还可以与一些金属离子形成络合物，影响其在溶液中的稳定性。了解麦芽三糖的化学性质，有助于更好地应用它。麦芽三糖在食品工业中的应用在食品工业中，麦芽三糖常被用作甜味剂、保湿剂和稳定剂。由于其甜度较低，不会给食品带来过高的甜度，适合用于低糖食品的生产。同时，麦芽三糖的保湿性可以保持食品的水分，延长食品的保质期。此外，它还可以作为食品的稳定剂，提高食品的质地和口感。河北大包装麦芽三糖麦芽五糖麦芽三糖熔点约为150°C。

    毕竟饿了没有办法啊，因此在工业生产和家酿中，都要注意不要让液中葡萄糖含量过高，比较好保持足够的麦芽糖或多糖含量。即便是使用玉米淀粉和大米淀粉作为辅料，里面的主要成分也是双糖和多糖。虽然工业上要用到葡萄糖糖浆，可以用玉米和大米来制备，但直接用葡萄糖糖浆来酿的还真不多见。此外，从食品级产品上讲二者价格差不多，但葡萄糖的保存比麦芽糖要难一些，因此麦芽糖性价比也总体上高一些。假如需要补充糖分，还可以直接用麦芽糖糖浆，比固态的糖又要好很多，能带来多糖和糊精复杂的甜味。比如荷兰的厂DeMolen就长期使用这种方式，这也是为什么不少小伙伴们反映他家的普遍的偏甜。葡萄糖是垃圾食品，长期吃搞得酵母不消化也不。麦芽糖是食品，酵母一边运动一边饮食，还会把拉出的部分屎尿（代谢产物）给吃回去，性价比超高。

    他们变得好吃懒做，由于张口即来葡萄糖的代谢效率并不高，且葡萄糖的浓度过高会酵母活性；还有很重要的一点，消化过于容易导致酵母代谢葡萄糖的过程会产生大量的酯类，这对某些淡味啤的味道是毁灭性的，浓度过高的情况下重口味啤也扛不住它的影响。毕竟你喝的啤，里头的气体是酵母菌代谢产生的气体（屁），而你喝得精是它代谢产生的液体（尿），还有一些其他成分比如酯类酚类醛类，这不就是它们的。。。。这些酵母养尊处优的一直吃葡萄糖，肠胃消化效率低，自然味道嘛，也就没那么了。而麦芽糖的代谢，需要酵母菌先努力把糖分子搬到细胞内，再用葡萄糖苷酶将麦芽二糖和三糖代谢成葡萄糖，再开始慢慢享用葡萄糖。期间细胞内部达到了葡萄糖、酶和麦芽糖的平衡，产生的代谢产物会少很多，即便有一些也会在大部分糖分代谢完成后再重新吃回去。麦芽三糖也存在于大麦芽中。

    麦芽在糖化过程中的主要物质变化有：1、淀粉的分解麦芽的淀粉含量占其干物质的50%-60%，麦芽淀粉颗粒在发芽过程中，因受酶的作用，其**蛋白质层和细胞壁的半纤维素物质已部分被降解，在糖化时更容易受酶的作用而分解。淀粉的分解分为三个过程，即糊化、液化和糖化。糊化：胚乳细胞在一定温度下吸水膨胀、破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中而形成糊状物的过程称为糊化。液化：经糊化的淀粉，在α-淀粉酶的作用下，将淀粉长链分解为短链的低分子的α-糊精，并使粘度迅速降低的过程称为液化。生产过程中，糊化与液化两个过程几乎是同时发生的。糖化：淀粉经糊化、液化后，被淀粉酶进一步水解，产生以麦芽糖为主的可发酵性糖和以低聚糊精为主的非发酵性糖的过程。在糖化过程中，随着可发酵性糖的不断产生，醪液粘度迅速下降，碘液颜色反应由蓝色逐步消失至无色。 麦芽三糖粘度低于相同浓度的低聚糖产品粘度，高于相同浓度的葡萄糖液粘度。河北大包装麦芽三糖麦芽五糖

利用麦芽三糖作为糖源加工的糕点，质地松软，久储不干。麦芽三糖

    溶解性：不同麦芽糖异构体在水中的溶解度不同，无水α-型麦芽糖在20℃时溶解64g/100g，而一水麦芽糖的溶解度*为27g/100g，市售的无水麦芽糖混合晶体(α-型42%，β-型58%)的溶解度大于等于62g/100g。在甲醇中的溶解度，无水β-型麦芽糖>一水麦芽糖>α-、β-混合麦芽糖晶体>无水α-型麦芽糖。吸湿性：麦芽糖的吸湿性低，当麦芽糖吸收6%-12%水分后，就不再吸水也不释放水分。稳定性：麦芽糖具有热稳定性，加热时也不易发生美拉德反应而产生有色物质。麦芽糖也耐酸，在pH=3，120℃加热90min，几乎不分解。 麦芽三糖

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