苦杏仁在泽朗工艺干制过程中粗脂肪、蛋白质、总糖、还原糖和氨基酸等主要成分的变化规律及其与色泽变化之间的关系。结果表明:在干制过程中,杏仁中粗脂肪含量呈下降趋势,总糖含量呈上升趋势,蛋白质、还原糖和氨基酸含量呈先上升后下降的变化趋势,杏仁干制品的颜色变化与半胱氨酸和蛋氨酸变化有一定相关性,提示美拉德反应对颜色变化影响较大。总体而言,在干制进行至2，西安苦杏仁.5 h时，西安苦杏仁，西安苦杏仁,杏仁中的主要成分含量较高,且色泽相对较浅,是比较好的干燥时间。

苦杏仁的苦味主要来源于所含的苦杏仁苷(含量约为2%-5%),苦杏仁苷可以在酸、酶及加热的条件下发生水解,水解产物为D-葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸。脱苦是苦杏仁加工生产中的必经工序,传统的杏仁脱苦生产工艺有冷水拔苦法、酸处理法、清水热烫法等。这些传统方法都在苦杏仁去皮之后经筛选分级置入水溶液中,保持苦杏仁原有的固体形态,通过长时间浸泡换水等工序,利用苦杏仁苷溶于水、能发生水解反应的性质去除,浸泡苦杏仁的溶液经简单地处理后直接排除。脱苦的目的一方面是为了口感的要求,另一方面是为了去除苦杏仁苷分解产生的剧毒物质氢氰酸。 固体形态阻碍了苦杏仁苷充分溶于水、发生水解反应的速率,所以现行工艺耗时、费工、耗能,长时间的浸泡,还降低了苦杏仁的营养价值、影响了产品品质。建立新的脱苦工艺,先打浆后脱苦,通过打浆破坏苦杏仁的固体形态后再进行脱苦处理,利用真空浓缩法促使苦杏仁苷快速充分地溶解于水中发生水解反应,提高苦杏仁的脱苦生产效率,降低能源消耗,同时还通过旋蒸分离产生苦杏仁香精—天然苯甲醛,加以回收利用,提高生产的附加值。该工艺适用于苦杏仁深加工的生产,不适用于初级产品。

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