排风量要根据厨房大小、炉灶的数量、烟罩的尺寸、污染物的散发量来确定。一般有几种方法确定厨房的排风量：（1）按换气次数确定排风量：各家厨房差别较大，厨房面积与厨具、炉灶的数量不成正比，同样灶的产生的污染物和热量也差别很大。实际上厨房通风并非是通风，按换气次数设计风量会有很大的误差。（2）按污染物散发量的多少设计排风量：环保 GB18483-2001饮食业油烟排放标准规定每个灶头需风量2000m3/h。笔者认为按照此方法设计风量仍有局限性。实际上饮食业的实际情况要复杂：炉灶大小，炉灶有广式、苏式等分别；除了灶头外还有汤锅、煲仔、蒸锅烤箱等；在功能上，有烹调间，蒸煮间，面点间，烧烤间，西餐间，洗碗间等，散热量及污染物散发量都不同，简单按灶头数量确定排风量是不适当的。

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