***，还有一些不是来自麦芽的可发酵物，称为辅料。辅料被定义为未发芽的谷物，包括粗糖或精制糖、玉米、大米、黑麦片、小麦和大麦。不要小看辅料。有些啤酒，如未发芽的小麦和烤大麦，对某些啤酒风格至关重要。一些经典的啤酒风格，如比利时小麦、美式拉格和爱尔兰世涛，都依赖于辅料的使用。由未发芽谷物制成的辅料必须与酶麦芽（即具有糖化能力的麦芽）混合，以将淀粉转化为可发酵糖。烤大麦是这一规则的例外，因为它的淀粉已经被高烘烤，可以简单地浸泡。 麦芽风味形成 制麦者通常将麦芽分为四类：基础麦芽、烘干麦芽（包括高度烘干的），嘉兴麦芽提取物OEM代加工、烘培麦芽和烘烤麦芽。在制麦过程种随着湿度、时间和温度的变化，不同麦芽的风味和颜色都会发生变化（图15.5）。这些麦芽的焦糖化和美拉德反应对由它们制成的啤酒中的各种风味中起着重要作用。 焦糖化是在加热过程种发生的糖的热分解和化学反应。焦糖化是一种非酶促反应，需要高温和低水分。美拉德反应是氨基酸和糖之间的反应，嘉兴麦芽提取物OEM代加工，嘉兴麦芽提取物OEM代加工，可以在很大范围的温度和湿度条件下发生，起始温度低至120°F，比较高温度为450°F（49-232°C）。美拉德反应产生***的挥发性、低分子量的杂环化合物，以及高分子量的化合物，如还原酮和类黑素。还原酮可以

第二种特种麦芽是焦糖或水晶麦芽，经过麦芽加工后并未干燥，在潮湿状态下烘干，将麦壳内的淀粉转化为糖。之后，这些含糖的麦芽在高温下烘烤，产生各种不发酵的糖和风味，从蜂蜜、焦糖到烤棉花糖。这些水晶麦芽有不同的颜色（以罗维朋[°L]为单位表示的颜色），每一种都有不同的发酵度和特有的甜味。这些麦芽在英国通常被称为水晶麦芽，而在美国被称为焦糖麦芽，人们不经意间称之为C40、C60或C120。（即水晶40°L、焦糖60°L或水晶120°L）。 第三类特种麦芽是烘烤麦芽。这些麦芽是通过在高温下烘烤干的基础麦芽而制成的，使其呈现深红色、棕色或黑色，口味从烤面包、可可到咖啡不等。烤麦芽的颜色也用°L表示，例如巧克力麦芽350°L。 特种麦芽通常不需要糖化，只需将其浸泡在热水中，就可以释放出大部分特性。这些谷物对提取物酿造者非常有用，不费吹灰之力就能增加麦芽汁的颜色和复杂性。

免责声明： 本页面所展现的信息及其他相关推荐信息，均来源于其对应的用户，本网对此不承担任何保证责任。如涉及作品内容、 版权和其他问题，请及时与本网联系，我们将核实后进行删除，本网站对此声明具有最终解释权。