岐山县被誉为“陕菜之乡”，其臊子面、擀面皮以“酸、辣、香”的独特口感着称，尤以“酸出头”作为基本特点。在岐山臊子肉、臊子面制作工艺及技术规范中，规定所使用食醋必须是岐山当地醋，可见岐山醋对于西秦美食文化的重要性。

　　其实，追根溯源，岐山香醋甚至拥有3000年的历史。周文王的祖父古公??父率领他的族人在岐山繁衍生息，灭商兴周，建立起一个强盛的周王朝。庄颁在物原类考中曾考证到“酱成于盐，周时已有醋，一茗苦酒，周时称醯”。食醋，起源于西周是不争的事实。沧海桑田，历史虽然在变迁，但岐山人家家做醋的风俗却沿袭至今，并以其独特的口味逐渐名气越来越大

　　杂粮酿醋技术

　　酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。

　　一、原料配比l、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。3、湿淀粉渣160公斤，鲜酒糟160公斤，麦皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食盐12公斤。4、米糠50公斤，麦皮50公斤，20公斤，醋酸液80公斤。

　　二、粉碎蒸熟代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。

　　三、拌曲制醋把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17-18时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。

　　四、入坛发酵把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28-30，经36小时发酵后，以品温升到39左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。

　　五、成品调味通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。

　　选醋小窍门：

　　1、酸度大，酸味醇香柔和无其他不良气味的醋为优先。

　　2、整体呈现出琥珀色或棕红色，并且澄清无浮物不浑浊。琥珀色(或棕红色)为食醋应有的色泽

　　3、注意包装上注明的“酿造”字样，并且在晃动过程中可以看出食醋是浑厚的。

　　喝醋时要注意:

　　1.每天**多1-2杯稀释醋

　　少量吃醋无碍，但大量喝醋则会对胃肠刺激酞大。

　　2.空腹不喝醋

　　刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。在餐与餐之间，或饭后一小时再喝醋，不刺激胃肠，顺道 帮助消化。

　　3.胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋

　　因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身有丰富的有机酸，能使消化***分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、溃疡加重。

　　4.正在服用某些西药的人不宜吃醋

　　磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管，因此服此类药物不宜吃醋。

　　由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地的醋的口味相差很大。在中国西北，**着名的醋种当属商时发明的岐山醋。陕西人以岐山臊子面为**的面食爱好食用醋而全国闻名，甘肃兰州牛肉拉面文明全国，醋也是牛肉拉面必备的重要调料之一。

　　醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用。

　　岐山醋的传统发酵工艺相当考究，采用大曲发酵，自然酿造。一般须选择在气候温润柔和的二八月，精选小麦、高粱配以大麦、豆类、玉米拌和麦麸，经稞粮蒸煮，加曲瓮中酒精发酵，木槽中醋酸发酵，瓮中压醅后熟，然后淋醅。其中大曲须在三伏天踩制，经起火、大火、收火三个阶段九次翻曲而成。先祖创造的精湛工艺，成就了岐山醋酸香醇厚的独特风味，口感醇绵柔和，回味悠长，凉拌酸香味美，热烹酯香浓郁，成为名扬四海的岐山臊子面的点睛之味。

　　岐山天缘醋是以水、麦麸、小麦、高粱、大麦、豌豆等纯粮酿造口味**。

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