所谓的膨化食品，主要是以谷物、薯类或豆类为原料，经加压、加热或挤压等方式制成，使食品组织结构及体积改变，呈现多孔且蓬松的口感。不过，到底膨化作用拥有什么样的魔力，可以让平凡的玉米、小麦、马铃薯、米等原料，变身为圆形、三角、螺旋、星星各种外型，而且尝起来又酥又脆?

　　辅仁大学食品科学系教授指出，想理解膨化作用，可以先从爆米花的原理开始解释。爆米花原料为外壳坚硬的干燥玉米粒，功能有如压力锅，一旦加热，玉米粒内部水分受热，压力逐渐增加，外壳较脆弱处成为压力出口，高热水分在出口处因压力降低，瞬间变成蒸气而膨胀，撑开玉米外壳，并且连带将玉米核中淀粉颗粒糊化而成的柔软胶状面糊推挤出来

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