抗冻剂的作用机理

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　　通常被用作抗冻剂的糖类物质如蔗糖、麦芽糖、乳糖和山梨醇等可在一定程度上有效防止水产品中的蛋白质发生冷冻变性。研究表明糖类可改变包埋在蛋白质分子中的结合水的状态，取代蛋白质分子表面的结合水而与之结合，起到抑制蛋白质发生变性的效果。糖类分子中含有的羟基数目越多，对蛋白质冷冻变性的抑制效果也明显。同等条件下，山梨醇和蔗糖具有更强的抗冻效果，这可能同糖类分子中羟基配位有关。为了强化鱼、虾及其制品的抗冻效果，一般在添加糖类的同时，还要加入复合磷酸盐与之形成复配。其作用机理主要表现在以下几个方面。首先，复合磷酸盐溶液呈弱碱性，可提高水产制品的pH;此外复合磷酸盐溶液具有缓冲作用，添加后能维持水产制品保持中性状态，降低水产制品产生的乳酸对肌原纤维蛋白的破坏以及凝胶强度的减小，同时肌原纤维蛋白在中性时发生冷冻变性的程度比较低，保水性能较好，能维持较好的质构，抗冻效果*****。其次，添加复合磷酸盐能增加蛋白质分子的空间结构，从而能更多的容纳水分子，增强水产制品的保水性。第三，复合磷酸盐还能螯合金属离子，特别是对钙、镁离子具有较强的螯合作用，形成金属螯合物后可增加蛋白质分子中的极性基团暴露的概率，易于形成吸水的溶胶，有利于制品弹性的形成。但单独使用复合磷酸盐对抑制水产制品中蛋白质发生冷冻变性的效果不明显

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