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郑州转谷氨酰胺酶费用 上海觉图生物科技供应

信息介绍 / Information introduction

酪蛋白是谷氨酰胺转氨酶的良好底物,其中β-,κ-酪蛋白优于а-酪蛋白。在奶酪生产中,经过谷氨酰胺转氨酶处理后,使乳清蛋白与酪蛋白交联在一起,可以提高奶酪的产量。在酸奶生产中使用谷氨酰胺转氨酶可以生产高的品质低脂酸奶。乳中蛋白经过谷氨酰胺转氨酶处理后,可以作为可食用的涂膜、包装材料,提高产品外观及保质期,郑州转谷氨酰胺酶费用,郑州转谷氨酰胺酶费用。谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能,郑州转谷氨酰胺酶费用。如用该酶生产重组肉时,不只可以将碎肉粘结在一起,还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上,可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。将谷氨酰胺转胺酶添加到由不同鸡肉部分制成的鸡肉香肠中,可以改善肉质、保水和外观。在生产蛋糕时添加少量谷氨酰胺转氨酶,可以提高蛋糕口感、外观。郑州转谷氨酰胺酶费用

肌肉组织中的血液是天然营养成分物质,但由于血液中的化学成分不稳定,易氧化,影响产品的质量,所以血液在肉品加工中很少使用。谷氨酰胺转胺酶能与血红蛋白结合,通过改性重新添加到肉制品中,不只提高肉制品的颜色,保留了肉中的营养成分,还可以提高产品稳定性和货架期。综上所述,谷氨酰胺转胺酶作为一种优良的蛋白交联剂,在肉制品加工中应用已经有了较为深入的研究。随着消费者健康意识越来越强,谷氨酰胺转胺酶在未来肉制品中的应用研究集中在两个方面:一是添加少量的谷氨酰胺转胺酶,提高肉制品品质和附加值,从而增加经济效益;二是利用TG酶开发低盐、低脂、营养价值较高的新型肉制品。嘉兴谷氨酰胺转胺酶有什么作用将TG酶加入到肉制品中,在肌肉蛋白分子之间能形成另一种共价键。

TG酶在肉制品中的作用:TG的添加效果(即TG酶促进肌肉蛋白质的发生稳定的交联反应),肌原蛋白是肌肉蛋白质的主要成分,它分子内的赖氨酸与谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子内与分子间极强的共价键(G-L结合)。由于这些结合比一般的交叉连结(S-S结合)要强,所以经TG处理过的食品对于加热(高温杀菌)和冷冻都有很好的抵抗力。应用效果:1)增加产品弹脆性,促进肉中的肌球蛋白内部以及分子间的交联,这样肉丸熟化后,能形成足够强的凝胶,使产品象乒乓球一样富有弹性。如果要做高级产品,在不改变原配方的情况下,添加TG酶,即可达到非凡的弹脆效果,省去工厂调整配方的麻烦。2)改变肉丸/火腿肠乳化浆内部结构,使乳化浆结构稳定,富有弹性。腌制后不分层,增加产品的稳定性。3)由于TG酶促进蛋白质交联,增加了肉中肌球蛋白的持水能力,则可以多添加水降低成本。而由于各种蛋白质的交联作用,加水没有影响肉丸口感反而更佳。4)替代磷酸盐。防止磷酸盐超标。且不需额外添加卡拉胶或者其他食用胶体类,即可使产品具有很好的弹性和脆度,节约成本,简化工艺。

食盐和磷酸盐对肉制品结构方面有重要作用,是肉制品加工中必须的食品添加剂,长期摄入过量的盐对人体有害,开发低盐健康营养的肉制品是近年来肉制品的研究热点,转谷氨酰胺酶是该类产品开发的有力工具。肉制品生产的过程中,转谷氨酰胺酶能降低食品添加剂的用量,同时能保持肉原有的肉香味。例如将香肠中食盐量降为0.5%,再加入0.25%的谷氨酰胺转胺酶,则香肠的感官质量与添加1.8%食盐的香肠差别不大,说明转谷氨酰胺酶能大幅度提高其凝胶强度;同时在香肠中只添加0.3%磷酸盐与不加磷酸盐只加入转谷氨酰胺酶相比,香肠质构差异性不明显。研究表明使用转谷氨酰胺酶催化形成的蛋白质可作为脂肪替代物。通过转谷氨酰胺酶对明胶进行改性,可取代一定比例的猪肥膘肉,制作汉堡包,结果发现与含100%猪肥膘制品相比,在色香味等没有明显差异,而脂肪的含量比前者下降了2%,属于低脂食品。通过添加外源谷氨酰胺转氨酶可以提高产品凝胶强度、减少蒸煮损失、提高产品品质。

液体谷氨酰胺转肽酶的特性:液体谷氨酰胺转肽酶的特点是比较多的,由于TG酶酶在低温0~10℃下仍具有较高的活性,而TG酶的过度反应会影响产品品质,所以不管是高温制品还是低温制品都必须有灭酶的步骤,由于TG酶较易失活,70℃15分钟内或80℃1分钟内即可失活,所以在绝大多数情况下灭酶都不是另增的步骤,但必须要注意到: (1)升温速度的差异(尤其是小试放大时)也会影响酶的作用效果; (2)在酸奶等低温产品(不经高温杀菌的产品)中,尤其要考虑到TG酶()添加方式和添加量。千页豆腐添加TG酶,经过酶的交联作用,可以使大豆分离蛋白形成的凝胶弹性硬度提高。广州米制品谷氨酰转氨酶

谷氨酰胺转氨酶可以将人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上,可防止美拉德反应对氨基酸的破坏;郑州转谷氨酰胺酶费用

TG酶:由于TG的作用对象、作用环境及食品的生产工艺的差异,甚至目的产品的特性不同,因而决定了TG的添加量的不同。应该说应根据食品加工过程中应用的原料、辅料的百分比、TG作用的温度及时间加工工艺,甚至加工成本及产品的性价比来确定TG的一般添加量。而且TG催化反应的特殊性也要求TG的添加量不宜太小,更不宜太大,因为TG催化的过度反应会使TG的使用效果适得其反,加量过大,不只造成浪费也达不到应用的效果。从加工工艺这方面来考虑,选择合适的加工温度和时间,如原辅料不易变质,则应采用较高温度、较长时间反应,以减少TG的添加量。另外,在加工过程中也可考虑两步走,即先低温(0~10℃)反应一段时间,再高温(35~40℃)反应一般时间(这种工艺可考虑在灭酶前缓慢升温),当然也可先高温再低温,这种工艺尤其是在先用蛋白酶、淀粉酶等处理原料后再加TG时可以采用。郑州转谷氨酰胺酶费用

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