食盐和磷酸盐对肉制品结构方面有重要作用，是肉制品加工中必须的食品添加剂，长期摄入过量的盐对人体有害，开发低盐健康营养的肉制品是近年来肉制品的研究热点，转谷氨酰胺酶是该类产品开发的有力工具。肉制品生产的过程中，转谷氨酰胺酶能降低食品添加剂的用量，同时能保持肉原有的肉香味。例如将香肠中食盐量降为0.5%，四川谷氨酰胺转胺酶厂家直销，再加入0.25%的谷氨酰胺转胺酶，则香肠的感官质量与添加1.8%食盐的香肠差别不大，说明转谷氨酰胺酶能大幅度提高其凝胶强度；同时在香肠中只添加0.3%磷酸盐与不加磷酸盐只加入转谷氨酰胺酶相比，香肠质构差异性不明显，四川谷氨酰胺转胺酶厂家直销。研究表明使用转谷氨酰胺酶催化形成的蛋白质可作为脂肪替代物。通过转谷氨酰胺酶对明胶进行改性，可取代一定比例的猪肥膘肉，制作汉堡包，结果发现与含100%猪肥膘制品相比，在色香味等没有明显差异，四川谷氨酰胺转胺酶厂家直销，而脂肪的含量比前者下降了2%，属于低脂食品。TG酶能替代稳定剂，提高产品粘稠度。四川谷氨酰胺转胺酶厂家直销

液体谷氨酰胺转肽酶知识介绍说明：谷氨酰胺转胺酶，或称肉胶，是一种食品添加剂，用于改善食品的质地和外观，如加工肉类。虽然主要的食品安全组织认为它是安全的，但也有一些健康问题，包括增加细菌污染的风险。它还可能加重乳糜泻或麸质过敏症的症状。无论是尽量避免所有的食品添加剂还是只只是谷氨酰胺转移酶，较好远离加工产品，尽可能选择高质量的全食品成分。谷氨酰胺转胺酶可以将人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏；可提高蛋白质的营养价值。豆制品转谷氨酰胺酶有什么作用液体谷氨酰胺转肽酶具备什么特性？

相对于化学制剂，谷氨酰胺转氨酶使用成本还是比较高，但有着化学制剂无法比拟的安全优势，随着谷氨酰胺转氨酶的大量应用及不断的研究投入，相信谷氨酰胺转氨酶对肉制品行业的发展会有更大的促进作用。谷氨酰胺转氨酶产品注意事项：1．tg系列产品属于生物活性产品，应密闭保存在低温条件下(10℃以下)，防止吸潮和长时间与空气接触。2．tg添加量取决于食品的配方及其生产工艺，使用前通过实验确定。3．tg不宜与氧化剂混合使用。谷氨酰胺转氨酶的作用对象是蛋白质，常见的谷氨酰胺转氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其钠盐，肉中的明胶及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反应”的谷氨酰胺残基发生反应，所以蛋白质的含量及其中“可反应”的谷氨酰胺残基含量对谷氨酰胺转氨酶的作用效果都有很大影响，要发生反应还需有赖氨酸残基的存在，否则谷氨酰胺转氨酶的作用只能是改变蛋白质的溶解性及与之相关的性质。

液体谷氨酰胺转肽酶的注意事项是比较多的： 1．TG酶的较适pH为6～7，所以使用时应尽量使TG酶使用的环境在pH6～7之间，较好不要超过5～8的范围。 2．TG酶的活性在40℃保持稳定，在超过40℃之后逐渐减弱，对于反应时间10分钟的较适温度是50～55℃，随着反应时间的延长，较适反应温度也会降低，而温度高时由于食品尤其是鱼、肉、乳制品等食品容易发生变质，所以反应温度的确定，是所有因素中较为关键也较难确定的因素，在保证产品品质的前提下，它直接影响到TG酶的添加量及其催化反应所需时间长短，一般地，对于鱼肉等低油易变质的产品所选反应温度都较低（1～10℃），而相应反应时间较长（2～12小时以上），一般来说，反应温度不高于40℃。TG的适宜温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。

谷氨酰胺转胺酶在食品中具有多种用途，主要包括:1.改善食品质构。谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，不只可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。2.提升蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶可以将人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏；可提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。谷氨酰胺转氨酶通过催化蛋白质间（或内）酰基转移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶。四川谷氨酰胺转胺酶厂家直销

谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了普遍的应用。四川谷氨酰胺转胺酶厂家直销

谷氨酰胺转胺酶属于天然的酶制剂，是蛋白质。食用使用酶制剂的食品如同食用含有蛋白质类食物一般，对人体有益无害；对于部分敏感人群，如直接摄入高浓缩的酶粉或雾滴，有可能引起过敏，过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织。在操作过程中建议配戴口罩、眼罩等防护用具，剩余或洒出的酶粉需及时处理，对于大量洒出的酶粉应轻轻扫回容器，少量则用真空吸走或用水浸湿清理。谷氨酰胺转胺酶是一种生物活性物质，易受重金属离子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化剂的抑制及破坏作用，在贮存或使用过程中应避免与之接触。酶制剂在不同贮存温度下，其活力会随时间不同程度地逐渐失去，建议贮存在阴凉干燥的环境下，应在低温条件下避光保存。拆袋后请尽快使用完。贮藏过久或贮藏条件不利，如温度湿度过高，则需要在使用时适量的增大添加量。四川谷氨酰胺转胺酶厂家直销

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