卤菜是川菜饮食中不可或缺的一部分。要知道卤水是保证卤菜口味的主要一种。经过一段时间的使用，卤水会留下一些原料和香料。此时，需要过滤以确保卤水的质量。要知道卤水反复使用会变稠。但过滤后的卤水仍需进行后处理和处理，向煮沸的卤水中加水，慢慢吸收卤水中的杂质。它会使卤水变得清澈。需要注意的是，处理卤水时，清洗次数不宜过多，否则不能保证卤水的鲜味。将不用的卤水煮开放入搪瓷桶中，让其自然冷却。冷却过程中，较好不要随意摇晃卤水，以免影响卤水的口感。卤菜技术培训：1.现捞香料的鉴别和选择。2.卤水的制作及保养。3.冷冻产品的选择和预处理。4.卤制的工艺及流程。。5.现捞素菜的制作。6.卤水后期的保养及调整等全套卤制工艺等，山东整只熟食烧鸡，山东整只熟食烧鸡。7.店铺选址技巧和店铺布局，山东整只熟食烧鸡。8.开店全套设备清单。熏鸡与烤鸡的区别在于：传统的烤鸡在烧烤时大部分与烧烤道具是直接接触的。山东整只熟食烧鸡

卤鸡爪的制作方法：食材准备：八角(两个)、茴香、胡椒(每个两茶匙)、甘草(六个)、桂皮(一个)、草果(一个)、陈皮(四分之一)。酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。制作步骤：卤水装在布袋里，分12杯煮30分钟取出。先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放入瓦盆中，放入文火中。煮1小时左右。香料和药材应始终浸泡在锅中。卤水，较好隔天使用。将鸡爪洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用。将卤料放入锅里，大火煮滚，放鸡爪煮40分钟关火.让鸡爪浸泡在卤汤里，吃的时候再取出。安徽整只烧鸡价格鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。

卤鸡爪的营养价值鸡爪又叫“鸡掌”“鸡脚”“凤爪”“凤足”。多皮、筋，胶质大。常用于凉菜、煮汤，也适用于卤制、酱制。如：卤鸡爪、酱鸡爪。鸡爪也被商家普遍制成冷藏和真空包装食品。质地厚实的也可以煮着吃，不用骨头，比如辣椒鸡爪、骨头、鸡翅，脆嫩可口。鸡爪营养价值高，富含钙和胶原蛋白。多吃不仅可以软化血管，还有美容的作用。腌鸡爪的方法材料：鸡爪1000克，葱姜适量。练习：1.腌料的方法见后文。2.鸡爪洗净，脚趾切掉，均匀抹上一层酱油。3.将鸡爪放入油锅中煎熟，捞起备用。4.取另一锅，加入卤水、糖、盐、胡椒粉、鸡精、绍酒，烧开，去浮沫，加入鸡爪、葱姜，小火煮开。

快速去除鸡爪骨头的小技巧，买回来的鸡爪上的“指甲”一定要剪掉，或者可以用剪刀剪掉，因为鸡爪上的指甲容易藏污纳垢，而且腥味很重，所以剪掉之后味道更好，更容易去骨。锅里加入适量的水，把鸡爪放进去，然后加入有腥味的“三剑客”葱、姜、料酒，开大火把锅里的水烧开，撇去上面的浮沫，然后转交给小伙子煮8分钟左右。准备一盆冷冻冷水，将煮好的鸡爪在冷水中快速浸泡一会儿，这样冷热交替后鸡爪的肉质会更紧实更有弹性。取出鸡爪，控制水分。你可以用厨房纸吸收表面的水分，放在碗里，用保鲜膜包起来。将鸡爪放入冰箱冷冻30分钟左右。鸡爪冷冻后，上面的肉质更容易从血肉中分离出来。取出鸡爪，准备一把刀。在鸡爪的主骨和脚趾上做一把刀，确保它到达骨头。顶部易碎的骨头可以用刀切开。鸡爪用刀划开后准备一根牙签。用牙签从鸡爪的划痕处戳进去，沿着骨头的位置上下画，这样鸡爪上的肉就能脱离血肉，更容易把骨头去掉。你只需要用手把血肉取出来。你觉得容易吗？而且鸡爪很完整，一点都不会浪费。熏鸡肉提供大量蛋白质，但也含有少部分的钠，摄入过多是导致的重要诱因，要少量食用。

熏鸡的制做方法：1.材料选择。选择一岁的健康公鸡，与宰杀后的烧鸡大致相同。2.煮鸡肉。成型后，先将鸡浸泡在调味汤里，然后依次放入锅中。文火煮2小时，半熟时加盐(加盐量根据季节和当地消费者口味而定)，待肉烂透连丝时出锅。3.抽烟。出锅后趁热抽。先将煮熟的鸡肉刷上香油，然后放入有网帘的锅中。锅微红时，加入白糖，拧紧锅盖2分钟，将鸡翻过来盖紧，等待2~3分钟即可出锅。【产品特点】：色泽鲜亮，口感香浓，肉质细嫩，烂透丝滑。熏鸡一般熏15分钟左右。山东整只熟食烧鸡

鸡肉含有维生素C和维生素E等营养元素。山东整只熟食烧鸡

卤鸡爪又叫卤鸡脚，是以鸡爪为主要食材的家常菜肴。烹饪时要注意鸡爪的凝胶状，所以不要浸泡太久，以免卤汤变稠。练习1食物准备食材：鸡爪300克；辅料：卤汤1锅；生产步骤1.先把鸡爪剁碎，然后焯水，然后捞出来冲洗干净。2.放入卤锅中30分钟左右，然后关火浸泡10分钟左右，然后捞出。需要注意的事项市场上卖的鸡爪有两种：柴火鸡爪和肉鸡鸡爪。肉鸡鸡爪比较厚，柴火鸡爪比较小。鸡爪有胶质，不要泡太久，以免卤汤变稠。练习2食物准备3/4杯川椒、八角、丁香、草果、甘草、肉桂。生产步骤卤水材料，沙姜粉在同一个袋子里。加入八杯水，用小火煮一个半小时到两个小时。山东整只熟食烧鸡

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