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徐汇TG酶有什么作用 上海觉图生物科技供应

信息介绍 / Information introduction

谷氨酰胺转氨酶被称为21世纪的粘合剂,是一种通过微生物发酵分离纯化而来的生物酶制剂,能催化蛋白质分子内或分子间的共价交联,改善蛋白质的结构和功能特性,如加入肉丸中能代替复合磷酸盐,可起到增弹增脆的效果。那么在肉制品加工生产中,使用谷氨酰胺转氨酶需要注意那些问题呢?谷氨酰胺转氨酶的作用对象是蛋白质,常见的谷氨酰胺转氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其钠盐,肉中的明胶及肌球蛋白,徐汇TG酶有什么作用、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反应”的谷氨酰胺残基发生反应,所以蛋白质的含量及其中“可反应”的谷氨酰胺残基含量对谷氨酰胺转氨酶的作用效果都有很大影响,要发生反应还需有赖氨酸残基的存在,否则谷氨酰胺转氨酶的作用只能是改变蛋白质的溶解性及与之相关的性质。谷氨酰胺转氨酶的作用对象是蛋白质,否则谷氨酰胺转氨酶的作用只能是改变蛋白质的溶解性及与之相关的性质,徐汇TG酶有什么作用。谷氨酰胺转氨酶可用于牛肉、猪肉,徐汇TG酶有什么作用、鸡肉等肉制品的粘合,改善其口感、风味、组织结构和营养。徐汇TG酶有什么作用

谷氨酰胺转氨酶(TG酶)是一种能催化蛋白质间酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶制剂。谷氨酰胺转氨酶有两大来源,哺乳动物组织及微生物发酵。哺乳动物来源是由动物的肝脏中提取,分离纯化工艺复杂,导致该酶的价格十分高。通过微生物发酵获取的谷氨酰胺转氨酶,相比动物来源获取,其分离纯化过程简单、不受季节的限制,且对温度及PH值的稳定性、反应速率快、底物特异性低、易贮存、适用范围广等优点,因此在食品生产中使用的谷氨酰胺转氨酶都是由微生物发酵获取。徐汇TG酶有什么作用谷氨酰胺转氨酶使得传统的千页豆腐复杂的工艺简单化,只需几个简单步骤,即可轻松制作出来,投资成本减少。

谷氨酰胺转氨酶在乳制品中的应用:酪蛋白是谷氨酰胺转氨酶的良好底物,其中β-,κ-酪蛋白优于а-酪蛋白。在奶酪生产中,经过谷氨酰胺转氨酶处理后,使乳清蛋白与酪蛋白交联在一起,可以提高奶酪的产量。在酸奶生产中使用谷氨酰胺转氨酶可以生产好品质低脂酸奶。乳中蛋白经过谷氨酰胺转氨酶处理后,可以作为可食用的涂膜、包装材料,提高产品外观及保质期。谷氨酰胺转氨酶还有很重要的功能特性,有助于提升蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转氨酶可以将人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上,可防止美拉德反应对氨基酸的破坏;可提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转氨酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸,增强其营养性。

发酵酸奶在生产中经常会遇到容易破碎、口感容易发散、油脂上浮、没有醇厚感、缺少满足感等缺陷,通过加入胶类添加剂,如常见的羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、果胶、明胶实现酸奶的稳定性。胶类添加剂在使用过程中,严格按照国家相关标准使用是比较安全的,但涉及长期饮用会在肠道上形成保护膜,会阻止营养的吸收,过多摄入会导致营养不良。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为:1.替代化学稳定剂,可以使产品粘稠度提高2-4倍,增加2%-5%的出品率。2.提高酸奶的凝结强度,强烈晃动不分散,便于运输,减少乳清析出,改善持水性能。3.改善产品质地、口感、风味,提高产品市场价值。谷氨酰胺转氨酶在豆制品的作用是稳定剂和凝固剂。

TG酶具有较强的热稳定性。特别在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会明显提高,这一特性使得在一般食品加工过程中TG酶不会因为热处理而迅速失活。另外,TG酶反应后给体系一定的热处理会明显增强凝胶的强度。TG酶的PH值稳定性很好,在相对较宽的PH值范围内(4-9)均具有较高活性,这与一般蛋白质食品体系的PH值基本一致的,有利于在食品生产中应用。来源于微生物的TG的酶活性完全不被钙离子的存在所抑制,甚至一定浓度的钙离子对该酶活性具有激励作用。这一特性在修饰食品蛋白时非常有利,因为许多食品蛋白(如酪蛋白酸钠、大豆球蛋白、肌浆球蛋白)对钙离子敏感,很容易被钙离子沉淀。TG的适宜温度在50℃左右,在45℃-55℃范围内都有较高的活性。液体谷氨酰胺转肽酶价格

液体谷氨酰胺转肽酶具备什么特性?徐汇TG酶有什么作用

谷氨酰胺转氨酶在半肥瘦肉中,出现粘合效果不好的原因:半肥瘦的肉制品,脂肪跟蛋白质各一半,谷氨酰胺转氨酶只对蛋白质起到共价交联作用,也就是说只对瘦肉起作用。而肥肉属于脂肪,不属于蛋白质,所以用在半肥瘦的肉制品粘合中,谷氨酰胺转氨酶的效果肯定是不尽人意。那么是不是不能用谷氨酰胺转氨酶了呢?也不是!只要把肥肉在肉制中的比例控制在30%粘合效果是很好的,若肥肉比例大于30%,则建议添加量增加到1%—1.5%之间(正常的添加量为0.3%—0.5%),同时作用时间和温度可做灵活调整,注意先要进行小试,在确定小试成功后,就可投入生产了。徐汇TG酶有什么作用

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