谷氨酰胺转氨酶具有良好的PH稳定性，在较宽的PH值（5-8）范围内保持稳定，所以使用时应尽量使环境在pH6～7之间，较好不要超过pH5～8的范围。如在食品中添加食盐等调味品，可在斩拌后加入，可避免高浓度盐（>1%）对谷氨酰胺转氨酶酶的影响，乳制品TG酶哪家靠谱。添加量相对于物料总量的0.3%-0.5%添加，由于作用对象、环境及食品的生产工艺的差异、产品的特性不同，应根据食品加工过程中应用的原料，乳制品TG酶哪家靠谱、辅料的百分比，乳制品TG酶哪家靠谱、谷氨酰胺转氨酶作用的温度及时间加工工艺，甚至加工成本及产品的性价比来确定的添加量。在无法确定添加量时，可通过小试的方式获取，同时避免物料的损失。谷氨酰胺转氨酶在自然界中普遍存在于动物、植物和微生物中。乳制品TG酶哪家靠谱

谷氨酰胺转氨酶可以直接添加到交联肉中，直接添加法主要应用于肉质较好的高级肉制品中。也可以两种方法同时使用，先做好肉蛋白，再添加到肉中。谷氨酰胺转氨酶应用于肉丸、贡丸、火腿、培根及肉肠。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌动蛋白是肌肉中的重要组成成份，对维持肌肉的保水性和粘合力起关键作用。在受热情况下，肌球蛋白分子之间以及肌动球蛋白分子之间，形成复杂的热诱导凝胶空间网络结构，使肉制品具有弹性、切片性、保水性等品质特征。将TG酶加入到肉制品中，除了以上作用力外，在肌肉蛋白分子之间还能形成另一种共价键，这种共价键作用力较强，能使蛋白分子更紧密地结合在一起，维持肌肉蛋白凝胶体系的形成，提高肉品品质，增加肉制品弹性、凝胶强度、提高质地、外观、口感。TG酶应用于牛排、猪排、鸡排、巴西烤肉等肉排块，也可用于涮羊肉、猪牛驴肉串、火锅肉片等碎肉块重组。肉块重组可以充分利用肉制品加工中的副产品在合适的条件下发生交联反应，重组成大肉块，使其增加利用价值和提高经济效益。用TG酶生产重组肉时，不只可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。宁波水产品转谷氨酰胺酶液体谷氨酰胺转肽酶的注意事项：按规定使用。

谷氨酰胺转胺酶属于天然的酶制剂，是蛋白质。食用使用酶制剂的食品如同食用含有蛋白质类食物一般，对人体有益无害；对于部分敏感人群，如直接摄入高浓缩的酶粉或雾滴，有可能引起过敏，过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织。在操作过程中建议配戴口罩、眼罩等防护用具，剩余或洒出的酶粉需及时处理，对于大量洒出的酶粉应轻轻扫回容器，少量则用真空吸走或用水浸湿清理。谷氨酰胺转胺酶是一种生物活性物质，易受重金属离子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化剂的抑制及破坏作用，在贮存或使用过程中应避免与之接触。酶制剂在不同贮存温度下，其活力会随时间不同程度地逐渐失去，建议贮存在阴凉干燥的环境下，应在低温条件下避光保存。拆袋后请尽快使用完。贮藏过久或贮藏条件不利，如温度湿度过高，则需要在使用时适量的增大添加量。

谷氨酰胺转氨酶在豆腐中的应用：千页豆腐是以大豆蛋白及修饰淀粉等为主要原材料精制而成的素食产品，是一种低脂、低碳水化合物，并富含蛋白质的新世纪美食。千页豆腐的主要原材料是大豆分离蛋白，是通过改变大豆分离蛋白的分子结构而形成，因此具有良好的弹性和韧性，吃起来滑嫩爽脆可口，可炒可炸可煎可炖，而且有水豆腐的特有香气。一般分离蛋白如果凝胶值较低的话，生产出来的千页豆腐比较软，经不起炖炒等烹饪工序。如果添加TG酶，经过酶的交联作用，使大豆分离蛋白形成的凝胶弹性硬度提高，则可以提高千页豆腐的颜色更白嫩更细腻。使得传统的千页豆腐复杂的工艺简单化，只需几个简单步骤，即可轻松制作出来，投资成本减少。谷氨酰胺转氨酶可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

谷氨酰胺转胺酶在食品中具有多种用途，主要包括:1.改善食品质构。谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，不只可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。2.提升蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶可以将人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏；可提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。液体谷氨酰胺转肽酶的特点是比较多的。谷氨酰胺转氨酶使得传统的千页豆腐复杂的工艺简单化，只需几个简单步骤，即可轻松制作出来，投资成本减少。上海食品谷氨酰胺转肽酶

在相关规定中谷氨酰胺转氨酶属于食品添加剂的加工助剂。乳制品TG酶哪家靠谱

肉制品加工过程中，经常产生碎肉和肉渣，如何将这些低价值肉进行重新组合，提高其应用价值和经济价值是所有肉品厂急需解决的一个关键问题。谷氨酰胺转胺酶可以形成蛋白质分子内和分子间交联，因此在肉制品重组中得到普遍的应用。转谷氨酰胺酶催化蛋白质分子内和分子间交联，形成新型蛋白质，在一般的分子链在非酶催化条件不易断开，所以通过该酶处理的肉成型后经冷冻、解冻、烹饪等处理方法也不会开裂，利用转谷氨酰胺酶可以将碎肉重新组合成完整的大块肉，很大程度上提高了原料的利用率。乳制品TG酶哪家靠谱

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