我国的全粉加工主要采用欧洲的设备和工艺，其加工以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮，山东半成品用马铃薯全粉雪花粉、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，山东半成品用马铃薯全粉雪花粉，然后脱水干燥成为全粉产品。全粉生产需要把握好以下几点：1、原料选择：生产马铃薯全粉必须选用芽眼浅、薯形好，山东半成品用马铃薯全粉雪花粉、薯肉色白、还原糖含量低和龙葵素含量少的品种。目前，国内生产全粉的品种主要是大西洋，在新疆、甘肃地区也有部分干物质含量高的陇薯品种用于加工全粉。2、清洗：新鲜马铃薯经干式除杂机除去沙土和杂质，随后被送至滚筒清洗机中清洗干净。芽眼多又深，则马铃薯全粉出品率低；山东半成品用马铃薯全粉雪花粉

马铃薯椒盐饼：将全粉和水按1:4比例拌匀，静置2分钟，放入米粉，揉成面团，搓成条状，摘成25克重的面坯，压成圆形面皮，包如肉馅，拍成圆形面饼;将面饼坯蘸上蛋黄，滚上面包屑备用;炒锅置旺火上，加入色拉油烧至五成熟，加入薯饼炸至软壳、淡黄色时，捞出，待油温烧至七成熟，再放入薯饼并炸至金黄色;捞出沥干油分，装入盘内，撒上花椒盐即可食用。马铃薯泥火腿卷：将全粉和水按1:4比例拌匀，静置2分钟;烧制番茄、鸡蛋、蒜泥、微量味精、盐拌和薯泥，裹进熟火腿薄片，即可食用。湖北薯片用马铃薯全粉怎么买马铃薯全粉几乎具备了人体所需要的各种营养元素。

马铃薯淀粉与马铃薯全粉的区别：马铃薯淀粉是以新鲜马铃薯为原料，经一系列的原料清洗、破碎、过滤、脱水、干燥等工序处理而得到的，特点是粘性足，质地细腻，色泽洁白，光泽优，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状。马铃薯全粉主要包括雪花全粉和颗粒全粉。其成品主要以马铃薯细胞单体或几个细胞的聚合体的形态存在，因此称之为马铃薯“颗粒”全粉。而雪花全粉则是以滚（辊）筒干燥的方式获得，其成品形体象“雪花”片状，故称马铃薯雪花全粉。

不同品种的马铃薯，其干物质含量、薯内色泽、芽眼深浅、还原糖含量以及龙葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明显差异。干物质含量高，则出粉率高；薯肉白者，成品色泽浅；芽眼多又深，则出品率低；还原糖含量高，成品色泽深；龙葵素含量高，去有害素的难度就大，工艺复杂；多酚氧化酶含量高，半成品褐变严重，会导致成品色泽深。因此，生产马铃薯全粉须选用芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还原糖含量低和龙葵素含量少的品种。将选好的原料送入料斗中，经过带式输送机，对原料进行称量，同时进行挑选，除去带霉斑薯块和腐块。马铃薯全粉生产过程：预煮、蒸煮断粒蒸煮的目的是使马铃薯熟化，以固定淀粉链。

挂面、生鲜面、方便面是我国面条的主要品种。挂面因干燥、易贮存、蒸煮方便，在我国成为消费量较大，且工业化生产规模较大、覆盖面很广的一类面食。由于生鲜面与挂面的加工工艺与贮藏条件不同，其风味具有较大差异。我国启动的“马铃薯主食化”战略将马铃薯加工成馒头、面条等多种主食，扩大了马铃薯原料的应用范围。研究添加马铃薯全粉对面条挥发性风味化合物的影响，可更好地在加工过程中保持和改良面条风味，促进马铃薯面条销售，推动马铃薯主食化战略的实施。目前，国内外已有关于马铃薯挥发性风味物质的研究。马铃薯全粉可制成全营养、多品种、多风味的方便食品。山东半成品用马铃薯全粉雪花粉

薯肉白者，马铃薯全粉色泽浅；山东半成品用马铃薯全粉雪花粉

马铃薯全粉的添加量在5%～20%范围内，比萨的感官评分优于空白组；当马铃薯全粉的添加量为15%时，比萨的感官评分达到合理。从比萨的感官指标来看，当马铃薯全粉的添加量小于10%时，制得比萨的色泽和马铃薯香味较淡；当马铃薯全粉的添加量在10%～20%范围内，制得的比萨有弹性、爽口、不黏牙，且马铃薯香味与比萨的香味相协调；当马铃薯全粉的添加量大于20%时，比萨表面美拉德反应强烈，上色快，易褐变，在相同的烘焙条件下，易出现烤焦的现象，同时比萨表皮较硬且不光滑，内部组织结构不均匀，并略带有酸味，口感稍有黏牙，另外比萨芯的色泽由淡黄色变成暗黄色，且略有掉渣现象。山东半成品用马铃薯全粉雪花粉

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