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谷氨酰胺转胺酶的开发应用，给原有意义上的酶法改性蛋白带来了一次意义深远的**。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽键，将大分子的蛋白质降解为具有一定功能的小分子肽段，即只只局限于蛋白质的水解作用。而谷氨酰胺转胺酶则通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化。在肉片粘合或碎肉重组中，主要是利用谷氨酰胺转氨酶（TG酶）对蛋白质的共价交联作用，将肉制品粘全在一起，经过加工的肉制品，不只弹脆且口感好，同时提高了边角料的利用率，经济效益十分明显。肉制品液体谷氨酰胺转肽酶批发液体谷氨酰胺转肽酶的特点是什么？

利用谷氨酰胺转氨酶（简称“TG酶”）催化蛋白质分子内（或分子间）的酰基转移反应，产生共价交联，使其形成紧密的三维网状结构，使肉块粘结在一起。TG酶作为加工助剂，既不影响应用产品的口感，也不改变其风味，粘合效果优势明显，很快被不少加工厂所采用。对于脂肪多的产品，TG酶是不能直接处理的，不过加入适量的乳化剂即可轻松解决这个问题。酪蛋白酸钠用于重组肉中，通过TG酶的催化作用，充分与肉表面的蛋白质形成交联，自身也在TG酶催化作用下形成热稳定凝胶体，在肉的粘结面作为填充桥梁。

TG酶作用特点和作用条件：①良好的pH稳定性。TG的较适作用pH为6.0，但在pH5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。②热稳定性强。TG的适宜温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会明显提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，酶活不会迅速失活。③TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。TG酶有良好的pH稳定性。

由于TG酶在低温0～10℃下仍具有较高的活性，而TG的过度反应会影响产品品质，所以不管是高温制品还是低温制品都必须有灭酶的步骤，由于TG较易失活，70℃15分钟内或80℃1分钟内即可失活，所以在绝大多数情况下灭酶都不是另增的步骤，但必须要注意到：（1）升温速度的差异（尤其是小试放大时）也会影响酶的作用效果；（2）在酸奶等低温产品（不经高温杀菌的产品）中，尤其要考虑到TG添加方式和添加量。由于TG的价值较高，一般企业使用时都希望少加TG，为了达到这一目的，首先要从原料、辅料这方面考虑。（1）原料中是否有足够量的“可反应”的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基，如果没有，则应加适当辅料以补足；（2）原辅料是否易于变质，如易于变质则需多加TG，以缩短TG所需的反应时间（当然低温较长时间反应也可使TG的添加量适当减少，但受设备、厂房等的限制，反应时间也不能太长），相反，如原辅材料不易变质则可采用较高温度反应，如面制品可在25～40℃间反应，这样可以少加TG。（3）TG作用时pH应控制5～8之间。谷氨酰胺转氨酶的热稳定性强。肉制品液体谷氨酰胺转肽酶批发

在相关规定中谷氨酰胺转氨酶属于食品添加剂的加工助剂。广东食品TG酶

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