面粉添加剂 蛋白质黏结力 保湿性 聚和生物供
杭州聚和生物科技有限公司是生产食品添加剂的专业公司。秉承近二十年生产与应用经验，本着“生物增筋，进益求精”的原则，以服务大众健康饮食为宗旨，竭诚向客户提供相当具价值典范的质量产品。
延长面团形成时间，提高湿面筋值
1、对面粉湿面筋的影响
在面粉中添加聚丙烯酸钠添加剂，能增强原料面粉中的蛋白质黏结力，使淀粉粒子相结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中，形成质地致密的面团，表面光滑且具有光泽，形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出，保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥；提高面团的延展性，使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中，即作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的黏弹性，改善组织。
从下表中也可以看出，面粉中同时添加瓜尔胶、CMC、聚丙烯酸钠都能改善湿面筋值，在相同湿面筋的情况下，聚丙烯酸钠产品用量为瓜尔胶用量的1/5 。同时与瓜尔胶配合使用，提高湿面筋值效果更佳。
聚丙烯酸钠对面粉湿面筋值的影响
编号 | 面粉质量/g | 食品胶添加剂 | 湿面筋值 |
1 | 25 | 0 | 26.0 |
2 | 25 | 50mg瓜尔胶 | 27.2 |
3 | 25 | 50mgCMC | 28.8 |
4 | 25 | 10mg聚丙烯酸钠5 | 28.8 |
5 | 25 | 10mg聚丙烯酸钠+25mg瓜尔胶 | 30.0 |
2.聚丙烯酸钠对面粉品质的影响
聚丙烯酸钠产品在面粉中能改善粉质曲线的各项指标，延长面团形成时间，提高其稳定时间，使弱化强度降低，能有效提高面粉的综合评价值，如下表所示
聚丙烯酸钠对面粉品质的影响
编号 | 添加量/g | 面团形成的时间/min | 稳定性/min | 公差指数/Bu | 弱化强度/Bu | 评价值 |
1 | 0 | 1.3 | 2.9 | 90 | 130 | 36 |
2 | 0.02 | 1.4 | 3.2 | 70 | 120 | 40 |
3 | 0.2 | 1.5 | 5.4 | 45 | 70 | 45 |
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