简介

在中国，挂面可谓历史悠久。唐代，宋代是面条真正成“条”的时期。元代，明代已经有挂面的问世。挂面生产在元***始了，当时主要采用太阳晒干。直到新中国建立前，均为大量的手工制作挂面，*少数采用机械制作。建国后制面业才迅速得到发展，挂面生产线的机械化程度日益提高，室内烘干技术较为普遍地推广。挂面发展到***，品种繁多，制作技术各异，可以分为两大类：一类是以中国，日本为**的东方面条，是经过多道压辊压成面带，切条后利用低温或中温保湿较长时间烘干而成。全干燥时间一般为4～8小时；另一类是以意大利为**的西方通心面，是在高压下用挤压机挤压成条再经中温或高温烘干而成。这两类产品都起源于我国。

挂面加入适量的盐和碱，使其耐煮，煮得的面条汤清，吃时爽口；也有的添加一些辅料，使其营养更为丰富，味道鲜美。由于挂面具有食用、携带、保管都方便的特点，所以深受广大**的欢迎。过去制作挂面都是手工操作，以后发展到用机械制作。

起源

中国人喜欢吃面食，尤其在北方，方便面、挂面等大行其道。新的研究表明，远在唐代，中国人就已经在食用这种“快餐”。专门从事敦煌饮食研究的高启安博士说：“检阅敦煌文献发现，远在唐代就出现了挂面，当时叫做‘须面’

酸汤挂面

。”

过去，学术界一直认为成书于元代的《饮膳正要》所记的“挂面”，是中国有关挂面的相当早记载。而在敦煌文书中不止一次出现“须面“，并被装入礼盒送人。如当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。***中国仍有地方将挂面称作“龙须面”。

清朝大臣谢墉《食味杂咏》记载：“北地麦面既佳，而挂面之入贡者更精善，乃有翻嫌其太细者。”这种太细的入贡挂面，即所谓上用银丝挂面。今扬州、盐城一带，亦称银丝挂面。将和好的湿面团搓成小手指一般粗的面条，盘挂于木头架子上，下坠一个较短的圆形木棒，粗面条在木头的压力下逐渐被拉细拉长，并自然风干，就成为挂面。此法始于元朝北方人**。

相传古时，军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干，家人为使亲人能吃上面条，便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把，连同调好的酸汤送到工地，让亲人在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之。这种吃法既能充饥又能解渴，被誉为上等慰劳饭食。后来有人将晒面条改进为手工挂面，在酸汤中加入“漂稍”（鸡蛋煎饼、嫩韭菜、白菜心切碎即成），就成了如今在民间及宴会上广为流传的酸汤挂面。

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