冷冻肉由于水分的冻结，肉体会变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在着差异，引起肉体水分的蒸发，导致肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并且不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形，北京冷冻肉批发公司。由于大冰晶的压迫，北京冷冻肉批发公司，造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，北京冷冻肉批发公司，风味改变。2)压缝式 压缝式即上一层货物跨压在下一层两件货物之间。北京冷冻肉批发公司

由此可见，缓慢解冻可降低损耗1.5%～2.5%。肉的保藏时间越长、解冻温度越高，肉汁的损失也越大。40℃时损失11.5%，7℃时损失4.35%，1℃时损失2.55%。解冻的方法很多，但常用的有以下几种：空气解冻法：将冻肉移放到解冻间，靠空气介质与冻肉进行热交换解冻的方法。一般把在0～5℃空气中解冻称为缓慢解冻，在15～20℃空气中解冻称为快速解冻。液体解冻法：液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。其优点是解冻速度较空气解冻快。缺点是耗水量大，同时还会使部分蛋白质和浸出物损失，肉色淡白，香气减弱。水温10℃，解冻20h；水温20℃，解冻10～11h。北京冷冻肉批发公司如果每层都改变方向，则类似于纵横交错式。

干耗：肉在冷藏中，初期干耗量较大。时间延长，单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。另外，冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大，干耗减小。延长冷却肉贮藏期的方法 延长冷却肉类贮藏期的方法有CO2、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。2011年实际应用的有以下几种：CO2：在低温条件下，CO2浓度在10%时可以使肉上的霉菌增长缓慢；20%时则会使霉菌活动停止。CO2具有很大的溶解性，并随温度降低而增大，还能很好地透过细胞膜。肉的脂肪、蛋白质和水都能很好地吸收CO2。因此，在较短的时间内CO2的浓度足以增大到不仅能抑制肉表面上的微生物，也能抑制组织深部微生物的增长。

尸僵中冻结，由于肉持水性低，易引起肉汁流失。西尾氏对不同时间冷冻比较其品质认为：宰后1d冻结的肉较好，3d的较好，以后质量下降。解僵后冻结，由于持水性得到部分恢复，硬度降低，肉汁流失较少，并且比尸僵肉在解冻后解体处理时容易分割。冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。（1）一次冻结 宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃，风速为1～2m/s，冻结时间16～18h，肉体深层温度达到-15℃，即完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。（2）二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间，在0～4℃温度下冷却8～12h，然后转入冻结间，在-25℃条件下进行冻结，一般12～16h完成冻结过程。冷冻肉有用吗？欢迎咨询无锡诺玖周食品有限公司。

氢离子浓度：肉中酸类的解离度都极小（主要是磷酸、乳酸、肌酸），而肉类蛋白质本身又是两性电解质，具有很强的缓冲作用，因此在这种溶液中，酸度的变化对氢离子浓度几乎无影响。在肉类冻结时，随着冰结晶析出量的增加，残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加。这时，一方面由于盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用，使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。另一方面，水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用，因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱。溶液中的氢离子浓度即趋增加。所以在冻结之后，肉中酸类即使有少量增减，对氢离子浓度也有很大影响，从而促进了蛋白质的变性。例如牛肉汁大约在pH 6～7时，变性程度低而稳定，当低于6.0时，即急速增加。家用的冰箱冷冻层一般是-25度左右。云南液氮冷冻肉

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臭氧冷冻包装技术：臭氧是一种高效消毒剂，具有强大的杀菌作用，可以杀灭多种微生物。据报道，臭氧对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌，菌类和病毒都具有杀灭作用，但臭氧杀菌作用受臭氧浓度、pH值、温度、食品添加剂（表面活性剂、糖等）和有机物质等因素影响。因此，臭氧不仅只有可以较大的减少肉制品中致病菌的数量，分解肉类食品中的分泌，特别是对沙门氏菌有较好的效果，还可以起到很好的保鲜作用。气调冷冻包装技术：去除肉制品中的空气，用选择合适的气体代替包装内的气体，以抑制微生物的生长，从而达到延长货架期的目的。气调包装常用的气体有CO2、O2、N2。北京冷冻肉批发公司

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