谷氨酰胺转氨酶在食品中的应用：随着生物技术和生物工程的应用与发展，通过谷氨酰胺转胺酶（TG酶）应用于鱼丸、鱼糜、虾丸、虾卷，广东转谷氨酰胺酶哪里有卖、蟹肉，广东转谷氨酰胺酶哪里有卖、蟹钳、鱼豆腐及鱼糕生产中，可提高产品的弹性及脆度，改善质地口感，增加收率。另外，通过添加TG酶，在减少原料肉馅添加量的同时，可增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量，增加产品出品率，生产成本降低或者不变，广东转谷氨酰胺酶哪里有卖，产品的弹性及口感得到明显改善。谷氨酰转氨酶是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质。谷氨酰胺转氨酶做为食品添加剂在食品加工的应用很多。广东转谷氨酰胺酶哪里有卖

谷氨酰胺转氨酶产品作用特点： 1．粘合力极强。用tg催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用tg处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。 2．ph稳定性很好。tg的适作用ph为6.0，但在ph5.0～8.0的范围内tg仍具有较高的活性。 3．热稳定性强。tg的适温度在50℃左右，在45℃—55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，tg的热稳定性会明显提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。 4．tg在催化蛋白质反应过程中，温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型视频的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。上海谷氨酰胺转肽酶销售厂家将谷氨酰胺转胺酶添加到由不同鸡肉部分制成的鸡肉香肠中，可以改善肉质、保水和外观。

谷氨酰胺转氨酶在半肥瘦肉中，为什么粘合效果不好？ 半肥瘦的肉制品，脂肪跟蛋白质各一半，谷氨酰胺转氨酶只对蛋白质起到共价交联作用，也就是说只对瘦肉起作用。而肥肉属于脂肪，不属于蛋白质，所以用在半肥瘦的肉制品粘合中，谷氨酰胺转氨酶的效果肯定是不尽人意。那么是不是不能用谷氨酰胺转氨酶了呢？也不是！只要把肥肉在肉制中的比例控制在30%粘合效果是很好的，若肥肉比例大于30%，则建议添加量增加到1%—1.5%之间（正常的添加量为0.3%—0.5%），同时作用时间和温度可做灵活调整，注意先要进行小试，在确定小试成功后，就可投入生产了。

谷氨酰胺转氨酶在0℃-40℃酶活保持稳定，对于是否需要灭酶应根据实际的产品来决定，如酸奶，其生产工艺为（鲜奶→调配→均质→灭菌→冷却至40—50℃→添加谷氨酰胺转氨酶→接种→发酵→冷藏），因酸奶产品的特性，不需要灭酶的环节。而同样在低温反应过夜的千叶豆腐，如不灭酶使其过度反应会影响产品品质，通过煮制（80℃1分钟内即可失活）即可使谷氨酰胺转氨酶失活。谷氨酰胺转氨酶产品通常采用抽真空包装，这是因为谷氨酰胺转氨酶是一种带有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基团的氧化会使酶失去活性，故在加工中应用时必须尽可能地保持酶的活力，使谷氨酰胺转氨酶的作用效果更为理想。可在酶添加至酶反应结束前保持真空环境，如采用真空搅拌，搅拌后即充填成形，其次在食品中加入含硫基SH－的物质如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，从而有效地防止食物的变质）及其底物葡萄糖，阻断氧气与氨酰胺转氨酶发生反应。谷氨酰胺转氨酶的热稳定性强。

谷氨酰胺转氨酶产品用途： 1. 食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不只可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。 2. 蛋白质的营养价值。它可以将人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，防止了美拉德反应对氨基酸的破坏；提高了蛋白质的营养价值。tg还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。 3. 形成耐热、耐水性的膜。经tg交联过的酪蛋白脱水后可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。 4. 用于包埋脂类或脂溶性物质。 5. 提高食品的弹性和持水能力。谷氨酰胺转胺酶在食品中具有多种用途。广东谷氨酰转氨酶有什么作用

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