肉在冷藏期间的温度和湿度应当保持均恒，空气流速以0.1～0.2m/s为宜。冷藏过程中肉的变化 低温冷藏的肉类、禽等，由于微生物的作用，使肉品的表面发粘、发霉、变软，并有颜色的变化和产生不良的气味。发粘和发霉：发粘和发霉是冷藏肉非常常见的现象。温度在0℃时，当**初肉表面污染的细菌数每平方厘米100个，16d达到发粘；当达到10个时，只有7d就达到发粘。当温度上升时，发粘的时间明显地缩短，江苏冷冻肉物流。空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度100%降低到80%，江苏冷冻肉物流，而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍，江苏冷冻肉物流。这是对的，冷冻肉的确会使肉类变得有些肉质疏松。江苏冷冻肉物流

冷冻肉就一定是不好的肉吗？不一定。对于某些人群，冷冻肉甚至是比热鲜肉更好的选择。现在生活中，我们能买到的肉基本有三种：热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉。为什么说冷冻肉有时会优于热鲜肉呢？我们先要从肉会经历的几个阶段说起。无论是猪、牛还是鸡肉，在刚宰杀之后，它都会经历四个阶段。尸僵——口感非常硬期。这是禽类被宰杀后的第一阶段。这个时候的细胞虽然不能再呼吸获得氧气，但还能无氧呼吸。这导致肉会产生大量乳酸，影响口感和矿物质的吸收。广东冷冻肉代理5)栽柱式 码放货物前在货垛两侧栽上木桩或钢棒。

冷却肉：是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，排除体内的热量，使胴体温度降为0—4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0—4℃冷藏的生鲜肉。冷却肉可使“后熟”过程进一步完成，其主要特点是：肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状，部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等，从而破坏了其胶体性，增强了亲水性；肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。冷却肉在零度条件下，保存期限为15—20天。

肉的冻结较佳时间，取决于屠宰后肉的生物化学变化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分别冻结时，肉的品质和肉汁流失量不同。尸僵前冻结，由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌动蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值高，肌肉表面无离浆现象，肌原纤维结合紧密，肌微丝排列整齐，横纹清晰，这时快速冷冻，冰晶形成小且数量多，存在于细胞内。当缓慢解冻时可逆性大，肉汁流失少。但急速解冻会造成大量汁液流失。尸僵前冻结，短时间贮藏后，解冻时肉缺乏坚实性和风味，有待解冻后成熟时改善。一块冷冻，一块冷藏。然后解冻了煎好。

超市冷冻肉安全吗？现在这种大型超市买到的冷冻肉，其实非常适合一次买肉吃不完，需要囤肉的家庭，并且它的口感，理论上比有些鲜肉还要好。既然要囤肉，与其买鲜肉冷冻，不如一开始就买冷冻肉，因为—冷冻肉安全卫生，能保存很久。通常我们所见在菜市场买到的「热鲜肉」，都是凌晨宰割、清晨上市。从凌晨到我们购买，其实已经度过很长一段时间，长时间暴露在室温下，微生物不受控制，往往我们买到手里的肉，微生物已经大量繁殖了。此外，作为规模化的工业产物，目前绝大多数冷冻肉都有着一系列严格的生产规范和安全标准。我们日常买到的冷冻肉制品的包装上会有食品安全标签，对生产厂家与产品信息都有明确标示。冷冻肉存得安心，吃得放心。这么大的紧缩量使得冷冻造成的疏松微不足道。江苏冷冻肉物流

即便是冷冻，肉类也会失水。江苏冷冻肉物流

NEF膜（nitrite-embedded film）嵌入了亚硝酸钠晶体（含量少于2mg/kg），能够在缺氧状态下使肉保持鲜艳的颜色，并能有效的抑制微生物的生长。NEF膜中的亚硝酸钠可以被肉中固有的硝化作用分解成NO，同时，亚硝酸盐还可以与其他蛋白质发生反应，这就使得亚硝酸盐的残留量变得更少，很大程度地降低其对人体健康造成的危害。活性包装技术是指在冷冻肉包装袋内加入某些气体吸收剂和释放剂，其中包括乳酸链球菌素、乳酸、香料提取物、二氯苯氧氯酚、生育酚、壳聚糖等，它们能够有效的吸收水分，吸收或清理O2，控制CO2的产生，清理不良气味，增强风味以及抑制微生物的生长，使包装袋内的气体维持在稳定且有效的状态。江苏冷冻肉物流

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