肉的冻结较佳时间，取决于屠宰后肉的生物化学变化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分别冻结时，肉的品质和肉汁流失量不同。尸僵前冻结，由于肌肉的ATP、糖原，江西元盛冷冻肉、磷酸肌酸、肌动蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值高，肌肉表面无离浆现象，肌原纤维结合紧密，江西元盛冷冻肉，肌微丝排列整齐，横纹清晰，江西元盛冷冻肉，这时快速冷冻，冰晶形成小且数量多，存在于细胞内。当缓慢解冻时可逆性大，肉汁流失少。但急速解冻会造成大量汁液流失。尸僵前冻结，短时间贮藏后，解冻时肉缺乏坚实性和风味，有待解冻后成熟时改善。-18度情况下冷冻很长时间也没有任何质量问题。江西元盛冷冻肉

因此,脂肪也依然受到氧化,特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪。在各种肉类中,以畜肉脂肪稳定,禽肉脂肪次之,鱼肉脂肪差。猪脂膘在-8℃下贮藏6个月以后,脂肪变黄而有油腻气味;经过12个月,这些变化扩散到深25～40mm处;但在-18℃下贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良现象。微生物和酶: 在很低的冷藏温度下,微生物不易生长和繁殖。但是如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。关于**蛋白酶经冻结后的活性,有报告认为经冻结后增大,若反复冻结和解冻时,其活性更大西藏肉类冷冻肉先说结论：冷冻肉与不好的肉没有因果关系。

蛋白质质点分散密度的变化：由于冰结晶的形成及一部分结合水的冻结，使蛋白质分子的水化层减弱甚至消失，侧链暴露出来。同时加上在冻结中形成的冰结晶的挤压，使蛋白质质点互相靠近而结合，致使蛋白质质点凝集沉淀。这种作用与冻结速度的关系极大。冻结的速度愈快，挤压作用愈小，变性程度就愈低。肉在冻结冷藏中的其他变化：干缩：干缩的程度因空气的条件（温度、湿度、流速）、肉的等级和大小、包装状态而不同。当温度高、湿度低、空气流速快、冷藏时间长、脂肪含量少、形状小、无包装的情况下干缩量明显增大。

脂肪的变化：在低温下，虽然氧分子的活化能力已较大消弱，但仍然存在。因此，脂肪也依然受到氧化，特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪。在各种肉类中，以畜肉脂肪较稳定，禽肉脂肪次之，鱼肉脂肪较差。猪脂膘在-8℃下贮藏6个月以后，脂肪变黄而有油腻气味；经过12个月，这些变化扩散到深25～40mm处；但在-18℃下贮藏12个月后，肥膘中未发现任何不良现象。微生物和酶：在很低的冷藏温度下，微生物不易生长和繁殖。但是如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染，或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时，冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落，特别是溶化的地方易发现。货物堆垛方式的选挥主要取决于货物本身的性质、形状、体积、包装等。

数人认为冻猪肉没有营养，味道差，因此选择高价的新鲜猪肉，冻猪肉真的没营养吗？猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐坏阶段。在一般温度下，畜肉在放血1-2小时就进入尸僵阶段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味，不易煮烂，又难以消化。经过24-48小时后，才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失，而且还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。继续变化下去，就进入自溶阶段和腐坏阶段，这时猪肉即开始变质。直至不能食用。所以处于成熟阶段的畜肉很适合食用。除了延保的正面意义，冷冻冷鲜技术有何缺点？湖南东北冷冻肉

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