冷却肉的贮藏及贮藏期的变化冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在0℃左右的条件下进行的贮藏。冷却肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟过程,另一方面达到短期保藏的目的。短期加工处理的肉类,不应冻结冷藏。因为冻结后再解冻的肉类,即使条件非常好,其干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却肉大。(1) 冷藏条件 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。根据国际制冷学会第四届**会推荐冷却动物肉的冷藏条件和冷藏期如表1-4-1。肉在冷藏期间的温度和湿度应当保持均恒,空气流速以0.1～0.2m/s为宜。(2) 冷藏过程中肉的变化 低温冷藏的肉类、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面发粘，浙江冷冻肉厂家、发霉，浙江冷冻肉厂家，浙江冷冻肉厂家、变软,并有颜色的变化和产生不良的气味。结果是根本就区分不清楚。浙江冷冻肉厂家

于猪肉的纤维**比较柔软，还含有大量的肌间脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中医上认为，多吃猪肉中的瘦肉有滋阴降燥的作用，对热病伤津、消渴羸瘦、燥咳等疾病都有一定的效果。

    猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉**嫩，后臀尖肉相对老些。 炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉比较好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖 甘肃包装冷冻肉在适当的条件下繁殖到可导致食源性疾病的水平。

注意事项：肉在200℃～300℃的温度下，肉类中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基，这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物，其中9种有致病作用。所以肉还是不要煮的太烂，有些肉可能是要煮的久点，那么自己要注意点不要经常吃，适量食用还是没问题的。瘦肉中的蛋氨酸含量较高，蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半胱氨酸，所以如果喜欢吃瘦肉，那也要适量的食用，切勿天天吃，有时候适当的食用点肥肉也不错的。

超声波冷冻包装技术：超声波对微生物有破坏作用，能使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内，由于超声波的作用，能产生过氧化氢，具有杀菌能力。新鲜牛肉通过超声波处理，可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌，使游离氨基酸量得到增加，促进组织结构变化，从而达到改善肉质的嫩度。其他新型包装技术：美国提倡用可食用涂膜（如乙酰单甘油酸酯）对冷冻分割肉进行包装。操作方法是将冷冻肉在130℃涂液中浸5s，然后进行冷冻保藏。这种包装技术不仅安全方面可以被认可，同时还能够有效的防止肉类在贮藏过程中表面干燥现象的发生。冷冻肉哪家强？欢迎咨询无锡诺玖周食品有限公司。

在这个阶段，鲜味物质马不停蹄地赶来，此时口感比较好。并在保质期结束前一直保持后熟阶段。买了冷鲜肉的小伙伴，拿回家可以直接吃掉，不用解冻。也可以放到冰箱冷藏，明后天吃，不必担心营养的流失。其实冷鲜肉在欧美早已普及，已经逐渐替代了现宰肉和冷冻肉。但国内受限于冷链和制造工业，冷鲜肉还不够普及，价格也较高。冷冻肉的处理方式是快速降到-18℃以下，进入冰箱冷冻层。很多人觉得冷冻肉的储存时间过长，所以既不卫生也不够营养。冷鲜技术能短时间延长食品保质期。吉林冷冻肉切片

3)纵横交错式 纵横交错式即每层货物都改变方向向上堆放。浙江冷冻肉厂家

刚杀的猪肉酸碱度为中性，在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，使肉质开始僵硬，此过程夏季一般1.5小时，冬季3—4小时。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使pH值降至5.4，肉成酸性，使肉质完全僵硬。从开始僵硬到完全僵硬的时间越长，则保持鲜度的时间也越长，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏风味。在酶的继续作用下，肉质开始变软，产生一定弹性与肉汁，并具芳香滋味，此过程称为肉的“后熟”过程。肉的“后熟”过程的快慢与效果，取决于环境的温度与牲畜的体质。环境气温越高，“后熟”过程越快，衰老体弱的牲畜，组织中缺乏糖原，酶活力不强，致使“后熟”过程延长，甚至“后熟”效果不好，这是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。浙江冷冻肉厂家

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