这个问题中有两个点:一个是“麻”,汉源**花椒油,一个是“香”。我们先讲怎么能够让花椒油“麻”,那就要看选花椒了,要麻一定要选“青花椒”,青花椒的麻味比较重。另外一个“香”怎么办呢?我们在选用青花椒的同时配合一些少量“红花椒”,红花椒比较香,除了红花椒还需要葱,姜,和肉蔻,香叶等香料。先把炒勺上火放花椒4倍的菜籽油,先炒香葱姜蒜,香的标准是闻着香,其二是葱姜蒜变成焦黄色,然后捞出。在此基础上炸香18香,即八角,桂皮,陈皮,小茴香,肉蔻,良姜,砂仁,白芷,汉源**花椒油,山奈等,此香料是花椒的1/10,炸香后捞出。把温度控制在150度,倒入花椒,此时是炸出花椒的麻味,汉源**花椒油,麻味出来后,捞出花椒,把油温提高到200度到220度,再次下入花椒,此时是炸出花椒的香味,然后捞出花椒,把油滤出来,自然放凉。 此种麻椒的果皮具有特别的香气和强烈耐久的麻味。汉源**花椒油
红花椒风味成熟浑厚,香气成分主要来自柠檬烯(柑橘香),也包括芳樟醇(铃兰香)、乙酸芳樟酯(香柠檬、薰衣草香)、桉树醇(樟脑气味)、香叶烯(月桂叶香气)等。
青花椒(狭义)风味清新麻爽,香气成分主要来自爱草脑(茴香、罗勒香),也包括芳樟醇(铃兰香)、大根香叶烯(薄荷、木香)、石竹烯(丁香、肉桂香)等。
藤椒也叫竹叶花椒,因油脂含量高,可用作藤椒油,麻味犀利而鲜美。香气成分主要来自芳樟醇(铃兰香),也包括柠檬烯(柑橘香)、乙酸芳樟酯(香柠檬、薰衣草香)、萜品醇(丁香香气)、大根香叶烯(薄荷、木香)、松油醇(丁香香气)等。 汉源**花椒油闻手掌余留的花椒味。花椒味耐久的,就阐明质量较好。
花椒(Zanthoxylumavicennae(Lam.)DC.)是芸香科、花椒属落叶乔木,高达15米;树干有鸡爪状刺,形似鼓钉,并有环纹,各部无毛。叶有小叶稀较少;小叶通常对生或偶有不整齐对生,斜卵形,斜长方形或呈镰刀状,有时倒卵形,叶的油点,叶轴腹面有狭窄、花序顶生,花多;花序轴及花硬有时紫红色;萼片宽卵形,绿色;花瓣黄白色,总梗比果梗长;分果瓣淡紫红色,单个分果顶端无芒尖,油点大且多,微凸起;6-8月开花,10-12月结果,也有10月开花的。分布于中国台湾,福建、广东、海南、广西、云南。见于北纬约25°以南地区。生于低海拔平地、坡地或谷地,多见于次生林中。菲律宾、越南北部也有。
——花椒油的做法——
准备食材:红花椒50克,青花椒十克,八角两颗两颗,香叶2片,大葱一根,老姜一块,食用油,桂皮,干辣椒段,白酒。
操作步骤:
1.首先将准备好的红花椒50克,青花椒十克放在清水中洗掉表面的灰尘。然后将其放在滤网中自然放凉。再将其铺平放在天气好的太阳底下,晾干表面的水分。
(我们不管是从超市里买到花椒还是从地摊上买的花椒,都会沾上很多的灰尘。所以大家一定要记得用清水清洗一下。)
2.准备料头:大葱一根,我们将其切断备用。老姜一块切片备用。八角两颗捏碎放入碗中。香叶两片同样放入碗中。然后放入一块桂皮、两个红辣椒段。 滋味层次分明,回味绵长的花椒油。
花椒的主要变种:油叶花椒(变种)ZanthoxylumbungeanumMaxim.小叶有肉眼可见的油点,油点干后稍凸起,叶轴、果序及分果瓣干后红棕色。果期7-8月。小叶背面中脉的基部两侧有丛毛外其余无毛,又小叶除叶缘有油点外其余无油点。模式标本采自北京市郊。分布四川西部(天全、峨山等地)。模式标本采自四川峨山。见于海拔2000-2500米的山地疏林中。毛叶花椒(变种)ZanthoxylumbungeanumMaxim.新生嫩枝、叶轴及花序轴、小叶片两而均被柔毛,有时果梗及小叶腹面无毛。本变种分为二类,一类的小叶薄纸质,干后两而颜色明显不同,叶背淡灰白色,果梗纤细而延长;另一类的小叶厚纸质,叶面及果梗无毛,侧脉在叶面凹陷呈细裂沟状,小叶两面近于同色,干后红棕色,果梗较粗。花期5-6月,果期10-11月。产青海(循化)、甘肃、陕西南部、四川西部及西北部(理县、黑水、茂县、宝兴等县)。见于海拔2500-3200米山地。花椒的颗粒比较小。二是闻香味。取鲜花椒少量放在手上。洪雅非转基因花椒油红花椒
花椒油含有一定的脂肪,所以我们在吃的时候需要适量,不可过多。汉源**花椒油
选择什么样的鲜花椒适合?先说产地。鲜花椒的产地比较多,比如雅安汉源、重庆江津、西昌、大凉山一带,我个人认为还是汉源一带出产的花椒品质比较好,而且货源稳定。再说品种,花椒根据口味的差异有很多种,但是在汉源,出产的花椒可以说只有两类:一种是红的鲜花椒,这种花椒可能在北方比较少见;另一种则是绿色的鲜花椒。在四川,我们比较喜欢用红色的鲜花椒来制作花椒油,因为它的麻味比较浓郁,而绿色的鲜花椒香味则比较的清幽。说鉴别。鉴别的窍门有两个:一是要选择日照充分的鲜花椒。选择方法很简单:看鲜花椒的叶子。如果鲜花椒的叶子大且厚,说明日照充分,花椒的颗粒相对较大,椒香味也就很充足。相反,如果日照不充分,那么鲜花椒的叶子小且薄,而且花椒的颗粒比较小。二是闻香味。取鲜花椒少许放在手上,双手使劲搓揉至手心发烫,扔掉花椒,闻手掌余留的花椒味。花椒味持久的,就说明品质较好。汉源**花椒油
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