制作钵钵鸡一定要选用农家饲养的仔公鸡;大火将熬好的高汤烧至六成沸时将鸡放入，加热3分钟后改小火加热，让汤汁保持沸而不腾的状态(让鸡肉保持肉熟皮不烂)。当鸡煮到七成熟时取出，放置完全冷却。用刀将鸡分别剁成小长条或块，也可以片成片，用竹签串好。串制时，可以搭配脆爽的蔬菜，比如藕片、西兰花等。熬制红油。1.取干辣椒(二金条干辣椒、干朝天椒)放入烧热的干锅内，用中小火炒至有煳辣香味时取出辣椒，放冷，用刀(或机器)剁细粒。2.取一个大盆，放入辣椒，再放入生芝麻1千克、干花椒，搅拌均匀。3.炒锅放生菜子油20千克，大火烧熟，放色拉油10千克，用火烧至七成热时，放入小葱1千克、紫草100克，小火炸至油红、葱香时，滤出料渣，先将一半热油浇到辣椒粉上面，边浇边用勺子搅动均匀，等油温降至五成热时，再将剩余的油脂倒入盆内，待盆内的油快冷时放芝麻油100克、辣椒油50克、藤椒油500克，搅拌均匀即可。烫料。取一个大的不锈钢桶，放入步骤一熬好的汤料25千克，用大火烧沸10分钟后，调入味精、姜各200克，鸡精300克，白胡椒粉100克，把客人点的串串放入桶内，烫至七成熟时取出，即可取出。荤的串串有鸡块、鸡爪、鸭掌、鸡翅尖，宁夏新品钵钵鸡底料生产、排骨等，宁夏新品钵钵鸡底料生产，宁夏新品钵钵鸡底料生产。 般去购买钵钵鸡底料，大多是500g/包，或大桶装批发的。宁夏新品钵钵鸡底料生产
3、准备底料藤椒味钵钵鸡汤料是由藤椒油、高汤为主要原料，一般是150克藤椒油加5斤高汤(用量比例，不是固定的，可按需按口味调整)，然后加盐、味精调鲜咸味。另外可以撒入一些芝麻、青红辣椒粒在盆里，进行点缀。如果是购买四川钵钵鸡底料，可以用藤椒味调味粉代替高汤、盐和味精，直接加矿泉水或冷开水即可。4、浸泡入味将串好的食材，泡入兑好的藤椒味汤料中，一般浸泡7-10分钟即可入味。但不同菜品，入味时间不一样，比如叶类、菇类菜入味就比较快。且入味时间受菜品切的大小、厚度影响。至此，藤椒味钵钵鸡就算是制作完成。在实际经营中，有许多经营技巧，大家可以一边做一边总结。比如一些吃得淡的地区，售卖的时候如果觉得菜品比较咸，一般是泡的时间太久导致的。解决方法是泡入味后，把菜品从汤料里拿出来，放入空盆中，顾客选了菜后，再在汤料中过一下。 西藏新品钵钵鸡底料厂家钵钵鸡做法及步骤：把鸡件(除鸡胸肉)充分洗净血水，放入锅中加入煮鸡料和适量清水。
7、钵钵鸡高汤怎么保存每天下班的时候，将高汤烧开，静置。第二天上班时，再烧开一次。8、卖不完的菜怎么办在经营中尽量少剩菜，对每天生意要有个预估，根据生意情况，准备菜品。如果有剩菜，像荤菜的可以用保鲜袋，装好，放冰箱冷冻。素菜的比较好是每天卖新鲜的。一、钵钵鸡油料制作：1、高汤的制作A、材料：水30斤鸡骨架(鸡爪)1斤筒子骨2-3斤生姜40克葱20克白胡椒粉10克鲫鱼一条B、操作方法：1、洗净鸡骨架(鸡爪)和筒子骨，在开水锅中氽水去除血水。2、鲫鱼下色拉油锅煎至表面微黄，待用。3、称30斤水，加入拍碎的生姜40克，白胡椒粉10-12克，葱20克，然后加入鸡骨架(鸡爪)、筒子骨、鲫鱼。4、开大火，将高汤熬制2小时以上，高汤浓白即可，冷却待用。C、注意事项：水一定要一次性加够，不能中途加冷水，就算要加水，也要加开水。
2、钵钵鸡藤椒味A.在准备好的碗里加入高汤1000克左右。B.依次加入：调味料：食盐19克，味精5克，鸡精6克，泡野山椒碎50克，猪骨白汤3克，鸡膏2克，芝麻15克，胡椒1克，新鲜小米辣圈(青红搭配)50克，藤椒油50克C.调制好以后，根据各地口味增加盐或泡野山椒。4.调制不辣、微辣、中辣、特辣口味的藤椒味，只需要调节泡野山椒和超辣小米椒的用量。超辣小米辣根据口味添加。备注：A.两种口味的浸泡时间约7-10分钟即可食用。不同食材浸泡时间不同。B.防腐：添加葡萄糖内酯(千分之1-2)和双乙酸钠(千分之2-3)。部分荤菜的选材、制作水腌制方法：腌制水;水1000克，食盐15克、料酒20克，生姜碎20克;需要腌制的荤菜泡到腌制水里面即可。牛肉(鸭胗，鸡胗)腌制：牛肉1000克，食盐15克，食用碱(嫩肉粉)鲜香粉2克，十三香3克，辣椒粉20克，白胡椒粉(黑胡椒粉)2克味精8克(可选：花椒粉3-5克，鸡精8克)说明：(素菜不需要腌制，只需要卤水煮熟就行)，菜品的切法、穿法、没串上的量，大家可灵活处理。 钵钵鸡现在有三种口味了，红油味**经典，微辣但是特别香，藤椒味特别麻辣，小朋友和老人可以吃五香味。
钵钵鸡是四川乐山的传统名小吃，属于川菜系。它是以容器内盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成的，有皮脆肉嫩、麻辣鲜香、甜咸适中的特点。其制作过程分为5个步骤：熬制汤料。取猪筒骨5千克，鸡骨架、鸭骨架各，用凉水浸泡原料1个小时后放入锅里，加冷水焯透倒出，用冷水冲洗干净，再浸泡10分钟后取出，放不锈钢桶内，加水50千克和拍松的生姜250克、大葱200克、白胡椒粒50克，用大火烧沸，改小火熬制约3小时，再改大火烧至汤色乳白即成。 可有些人误以为钵钵鸡就是串串，不是所有的串串底料都能叫钵钵鸡底料。宁夏新品钵钵鸡底料生产
四川串串很出名，其中就有钵钵鸡，许多消费者会夏天选择吃钵钵鸡。宁夏新品钵钵鸡底料生产
钵钵鸡和串串有些类似，只不过吃过钵钵鸡的人就应该知道，其实钵钵鸡和串串有着很大的不同。而钵钵鸡作为四川乐山地区的一道特色美食，如果去到乐山地区旅游的话千万不要错过对钵钵鸡的尝试。影响钵钵鸡口感的**主要因素就是钵钵鸡的底料，如果在家中制作钵钵鸡的话应该如何制作钵钵鸡底料呢?发源于天府之国，美食之都。其继承着火锅的精华，川味的精髓，但更具有新时代的成都小吃特色。不但味道悠长，麻辣可调，味碟多样，且食用方便，富有休闲情调，物美价廉。是成都冷锅串串的代理品牌!制作冷串串的原料可分为荤菜，素菜，小海鲜等，荤菜以，鸭郡，鸡郡，郡把，鱼丸，牛肉丸，猪耳，鸭心，卤牛肉等，素菜以藕，土豆，菜花，竹笋，豆皮，豆干等，海鲜以虾，圣子皇，鲜鲍鱼等所有原料改刀制净，然后入鸡汤或原汤里调入基础味煮熟，但不宜煮过了，捞起然后用竹签穿成串，分类摆放。 宁夏新品钵钵鸡底料生产
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